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"So kalkulieren Sie Ihre veganen Gerichte richtig"- Küchenleiter Andreas Kohn

Vegan, nachhaltig und regional sind längst Trends, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Gefragt ist hier allerdings Glaubwürdigkeit. Das gilt vor allem für die Preise auf der Speisekarte. Andreas Kohn ist Profikoch und Küchenleiter für die Kantine der Sparkasse Bielefeld und weiß, worauf es bei einer guten Kalkulation ankommt.

Küchenleiter Andreas Kohn

Entwickeln Sie besondere pflanzliche Gerichte, die Sie dann auf der Speisekarte her vorheben“

Küchenleiter Andreas Kohn

Beispiel einer Kalkulation anhand von zwei Gerichten.

Oft hat man das Gefühl, dass bei einem veganen Gericht nur die Fleischkomponente weggelassen wurde. Und dennoch wird bei der fleischlosen Variante ein hoher Preis verlangt – das führt dazu, dass der Gast enttäuscht zurückbleibt. Woran das liegt, erklärt Andreas Kohn im Gespräch mit dem Servisa Magazin: „In der klassischen Mischkalkulation stellt der Wareneinsatz ja nur eine Komponente dar. Es kann also passieren, dass die benötigte Arbeitszeit zur Her-stellung eines Steakgerichtes mit Pommes und Salat – vielleicht sogar unter Einsatz von Convenienceprodukten – geringer ist als bei einem veganen Gericht.“

Da sich immer mehr Menschen für eine pflanzliche Ernährung entscheiden, muss ein Umdenken stattfinden. Am Ende sollen schließlich alle Gäste glücklich mit der Speisekarte sein. Andreas Kohn weiß, wie man den Preis von veganen Gerichten begründen kann: „Indem man für sein Restaurant besondere pflanzliche Gerichte entwickelt, die man auf der Speisekarte klar hervor hebt.“ Man kann zum Beispiel eine Extra-Karte mit Bildern und Infos anfertigen. Auch andere Besonderheiten, wie zum Beispiel hausgemachte Burgerbuns, rechtfertigen seiner Meinung nach einen höheren Preis. Ebenso geschultes Personal, welches Fragen über Zubereitung und Herkunft der Produkte beantworten kann.

Pumpkinburger mit Hokkaidokürbis.

Die beiden von Kohn entwickelten veganen Gerichte mit einem geringen Wareneinsatz sind ein gutes Beispiel für eine preiswerte und vernünftige Kalkulation (siehe unten). „Wenn bei Gerichten eine Ergänzung mit Fleischkomponenten möglich ist, kann man sogar alle Gäste erreichen und entsprechenden Umsatz machen“, so der Küchenleiter. Mit einem solchen Baukasten-System sind dann am Ende Gastronom und Kunde gleichermaßen glücklich.

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