Altes Gemüse, neues Konzept
Pflanzen im Fokus
„Mehr Gemüse auf die Tellermitte“ ist das Motto des im Januar 2023 wiedereröffneten Marburger Esszimmers. Dabei begnügt sich Küchenchef Denis Feix jedoch nicht mit regionalem oder saisonalem Gemüse, das er auch gern verwendet, sondern sucht gezielt nach vergessenen alten Sorten oder wenig beachteten Bestandteilen von Pflanzen. „Unser Schwerpunkt liegt auf Gemüse und Kräutern, die größtenteils aus eigenem Anbau stammen. Diese wollen wir auf höchstem Niveau servieren“, erklärt der 48-Jährige.
Eigener Anbau
Dabei profitiert das Marburger Esszimmer als Teil der Marburger VILA VITA-Gruppe von einzigartigen Anbaumöglichkeiten auf dem eigenen Hofgut Dagobertshausen sowie dem Bioland-Betrieb Siebenhof in Ginseldorf. Die Idee zu einer Verknüpfung von Restaurant und Gemüseanbau entstand zusammen mit dem VILA VITA-Geschäftsführer Michael Hamann. „Nur wenige Restaurants weltweit haben so großartige Möglichkeiten, Einfluss auf die Sorten, den Reifegrad und die Erntezeit zu nehmen und so eng mit Gärtnern und LandwirtInnen zusammenzuarbeiten“, erklärt Denis Feix.
Den Service-Bund als Lieferpartner kennt Denis Feix schon viele Jahre, aus seiner Zeit in Stuttgart (Service-Bund Mitglied OMEGA SORG) und Bad Griesbach (Service-Bund Mitglied Troiber). Die Marburger VILA VITA-Gruppe arbeitet eng mit der Firma Schwalenstöcker +Gantz zusammen.
Seltene Sorten
2023 landeten unter anderem Himbeeren, Erdbeeren, Spargel, Kürbis, Weizen und Raps aus Dagobertshausen sowie Brokkoli, Pak Choi, Lauch, Karotten, Myoga (Ingwersprossen) und verschiedene Tomatensorten aus eigenem Anbau auf dem Teller der Gäste. Selbst unbeachtete Gründüngung wie Ackerrettich, Sonnenblumen oder Leinsamen verarbeitet der experimentierfreudige Spitzenkoch. „Manchmal pflücke ich an meinem freien Tag auch auf wilden Wiesen Pflanzen und Kräuter, zum Beispiel wilden Fenchel, Borretsch oder Kamille. Für den Winter wird das Gemüse eingelagert und fermentiert.
Auszeichnungen als Verpflichtung
Ein rein vegetarisches oder gar veganes Konzept will das Esszimmer jedoch nicht sein. „Wir wollen Gemüse in den Vordergrund stellen, aber unterstützen mit dem Fleischgeschmack. Wir wählen Fleisch und Fisch bewusst aus, ganz darauf verzichten möchte ich jedoch nicht“, erklärt Feix.
Nach dem Neustart des Marburger Esszimmers dauerte es gerade mal drei Monate bis zur Auszeichnung des Guide Michelin, es folgten drei schwarze Hauben im Gault&Millau und ein Preis für Nachhaltigkeit vom Magazin Feinschmecker. Besonders den grünen Stern für Nachhaltigkeit empfindet Feix als Verpflichtung, „die Qualität zu halten und die Erwartungen der Gäste zu übertreffen. Nachhaltigkeit ist der Weg der Zukunft.“
Teamarbeit
An Feix‘ Seite arbeitet seit über 25 Jahren seine Frau Kathrin. Die vielfach prämierte Sommelière kennt seinen Küchenstil genau. „Sie weiß, wie ich mir ein Gericht vorstelle. In der Regel probieren wir das vorher zusammen und dann kann sie den passenden Wein dazu aussuchen“, erzählt der 48-Jährige.
Das Marburger Esszimmer hat elf Tische mit etwa 26 Plätzen. Mittwochs bis samstags ist ab 18.30 Uhr geöffnet, sonntags ab Mittag. Die sechs Küchen- und vier Restaurant-Mitarbeiter haben so eine 4,5-Tage-Woche. „Die Zeiten, wo man jeden Tag 16 Stunden gearbeitet hat, sind heutzutage nicht mehr denkbar. Wir müssen dem Personal vernünftige Arbeitszeiten bieten.“
Pause für neue Ideen
Im März 2024 macht das Restaurant eine kreative Pause. In diesem Monat sind kaum regionale Produkte aus Freilandanbau erhältlich. Stattdessen feilen Feix und sein Team an neuen Ideen. Davon hat Denis Feix reichlich: neue Gemüse- und Kräutersorten, natürlich. Eine Streuobstwiese, um alte Apfel-, Birnen- und Pflaumensorten anzubauen. "Es wird spannend bleiben, und es lohnt sich, uns immer mal wieder zu besuchen!“
„Nur wenige Restaurants weltweit haben so großartige Möglichkeiten, Einfl uss auf die Sorten, den Reifegrad und die Erntezeit zu nehmen und so eng mit Gärtnern und LandwirtInnen zusammenzuarbeiten.“
Grün in grün
Marburger Esszimmer by Denis Feix
- 11 Tische, 26 Plätze
- 10 Mitarbeitende
- Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 1 grüner Michelin-Stern für Nachhaltigkeit, 3 Gault&Millau Hauben, Feinschmecker Gastro Award für Nachhaltigkeit
- Geöffnet: Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So ab 12 Uhr
Marburger Esszimmer by Denis Feix
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