Von der Nordsee inspiriert

Die Küche im Büsumer Hotel & Restaurant Alter Muschelsaal bezeichnet Geschäftsführer Erik Kolle als „bodenständig, frisch, regional, hochwertig, mit ein paar Finessen.“ Neben Tagesempfehlungen und saisonalen Angeboten stehen auf der Karte beliebte Klassiker wie Scholle oder die Büsumer Krabbensuppe, die laut Kolle Uroma Martha erfunden hat. 
Zu den Lieferanten zählt das Service-Bund Mitglied Bast aus dem nahen Tönning, von dem die Kolles in der Saison z. B. frisches Lamm beziehen.  

Die Geschichte des Traditionsbetriebs reicht bereits über 100 Jahre zurück, als Erik Kolles Urgroßvater Carl 1920 eine alte Fischerkneipe mit einem „Muschelzimmer“ kaufte. Die Muscheln hatten Fischer von ihren Reisen mitgebracht. Ein Büsumer Malermeister kam dann auf die Idee, daraus Mosaike zu machen. 

„Das Muschelzimmer in der Kneipe war zunächst als Attraktion für Touristen gedacht. Aber auch die Fischer wollten es schön haben. So entstanden immer mehr Muschelbilder an den Wänden“, erklärt Erik Kolle. 

Erik Kolle und sein Vater Karl-Heinz teilen sich seit 2019 die Geschäftsführung des Betriebs. Der 31-Jährige ist zusammen mit seinem Souschef André Wohlleben in erster Linie für die Küche des Muschelsaals zuständig. Küchenmeister und Restaurantfachmann Karl-Heinz ist Gastgeber und entertaint abends die Gäste. Auch der Rest der Familie mischt kräftig mit: Mutter und Restaurantmeisterin Heidi steht am Tresen, Oma Erika unterhält die Gäste mit Anekdoten, und Eriks Frau Lara leitet die Rezeption des Hotels. 

Zum 100-jährigen Jubiläum des Muschelsaals entschloss sich Familie Kolle, einen Hotelanbau mit 24 modernen direkt nebenan anzugehen. Als „Nationalparkhotel“ verpflichtet sich der Muschelsaal zur Nachhaltigkeit, das bedeutet z. B. kein Plastik in den Seifen, die Verwendung regenerativer Energie und regionaler Produkte. Die drei Etagen sind optisch von der Nordsee inspiriert, mit passenden Zimmernamen und lokal geschreinerten Möbeln. 
 

Die Eröffnung des Hotelneubaus im Spätsommer 2020 fiel genau in die Corona-Pandemie. „Glücklicherweise hat uns unsere Bank gut unterstützt und wir haben von den Überbrückungshilfen profitiert“, gibt Erik Kolle zu. „Im Sommer nach dem langen Lockdown haben uns die Leute dann die Bude eingerannt“, erzählt Erik Kolle. 

Montags sowie Dienstagmittag hat das Restaurant nur für den Frühstücksbetrieb auf. Ganz geschlossen hat das Hotel nur wenige Wochen im Winter. „Wir versuchen, unsere Mitarbeiter das ganze Jahr über zu beschäftigen“, sagt Erik Kolle. Sicher ein Grund, warum die Kolles anders als der Rest der Branche nicht unter Personalmangel leiden. „Einige Mitarbeiter sind schon über 20 Jahre da. Wir bilden zudem schon über 30 Jahre aus und viele Azubis bleiben oder kommen wieder.“ 

Wenn Erik Kolle nicht im Muschelsaal in der Küche steht, kocht er auch ab und zu auf Veranstaltungen des Service-Bund. Am liebsten ist er jedoch nach wie vor in seiner Heimat an der Nordsee: „Es gibt nichts Schöneres als einen Sonnenuntergang im Wattenmeer.“