Mehr Familie geht nicht
Juniorchef im Betrieb der Eltern
Die Landschaft des Remstals ist durch ausgedehnte Weinberge, Streuobstwiesen, Felder und Wälder geprägt sowie durch ein auf weiten Strecken naturbelassenes Flusstal. Entlang des Tals liegen geschichts- und kulturträchtige Städte und Orte, Gourmet-Gastronomie wechselt sich mit traditionellen schwäbischen Besenwirtschaften ab. Das Hotel & Restaurant Lamm Hebsack in Remshalden (Rems-Murr-Kreis in Baden-Württemberg) hat gleich beides zu bieten und dazu viel Platz: 90 Sitzplätze im Restaurant, 55 Plätze im Gewölbekeller aus dem 14. Jahrhundert, 70 Plätze auf der Sonnenterrasse und 50 Sitzplätze im Salon. Für Urlauber und Touristen ist ein Hotel angeschlossen mit 23 Zimmern. "Ich bin nach vielen Jahren endlich wieder zuhause angekommen", erklärt der 29-jährige Moritz Polinski. Vier Abschlüsse hat er bereits in der Tasche, zuletzt hat er als Jahrgangsbester die Prüfung zum staatlich geprüften Küchenmeister abgelegt. Jetzt ist er als Juniorchef im Lamm Hebsack, dem Betrieb seiner Eltern, eingestiegen, und möchte mit seiner Frau Jessica in naher Zukunft den Betrieb übernehmen – in dem er selbst aufgewachsen ist.
Überflieger
"Als ich als kleiner Junge mit meiner Oma in der Küche stand, hat es mich sofort gepackt“, erinnert sich Polinski. "Die Hitze, das Team, man spielt sich gegenseitig alles zu und fügt am Ende alles wie ein Orchester zusammen. Das fand ich aufregend und spannend." Seine berufliche Laufbahn kann sich mehr als sehen lassen: Kochausbildung im Sternerestaurant Landhaus Feckl (bei Stuttgart), Hotelfachschule in Heidelberg, Ausbildung zum Betriebswirt, duales Studium in Hotelmanagement, Weiterbildung zum Weinfachmann und Abschluss zum Küchenmeister. Danach folgten Stationen in mehreren Gourmetrestaurants in Berlin und Mannheim. "In Berlin hatte ich die Chance, einmal in der Woche für Angela Merkel zu kochen. Auch Udo Walz gehörte zu meinen Gästen. Eine aufregende und prägende Zeit für mich", erinnert er sich. Alles Stationen, die dem Jungkoch geholfen haben, sich langsam auf die Selbständigkeit vorzubereiten.
Freundschaftlicher Umgang
Damit Moritz und die gesamte Familie Polinski ihre Gäste bewirten können, werden sie bereits über 15 Jahre von der Service-Bund Gebietszentrale OMEGA SORG in Stuttgart beliefert. Egal ob Rodeo Rinderfilet, Roastbeef, Färsenroastbeef von ServisaPrime, frische Gänse, Milchprodukte der Marke Servisa und noch vieles mehr – OMEGA SORG fährt einmal in der Woche in Remshalden vor. "Die Zusammenarbeit mit Fachberater Thomas Klein macht großen Spaß und hat inzwischen freundschaftliche Züge angenommen", freut sich Moritz Polinski. Daran, wie die Zusammenarbeit mit OMEGA SORG seinen Anfang nahm, erinnert sich Klein ganz genau: "Damals suchte ein bekannter Schnapsbrenner aus der Region einen Lieferanten. Moritz‘ Vater Markus dachte da gleich an uns und stellte den Kontakt her. So kamen wir ins Gespräch und übernahmen nur wenig später auch die Belieferung des Lamm Hebsack."
Hand in Hand
Im Lamm Hebsack arbeiten, leben und lachen drei Generationen. Moritz‘ Vater leitet mit seinem Sohn die Küche, die Tante steht an der Rezeption des Hotels, Moritz‘ Bruder Felix koordiniert das Marketing und beide Omas unterstützen, wo sie können – sogar beim Polieren des Bestecks packen sie tatkräftig mit an. Alle gemeinsam haben das Ziel, ihre 100 bis 200 Gäste täglich kulinarisch zu verwöhnen. Neben herzlicher Gastfreundschaft füllen schwäbische Klassiker, saisonale Gourmet-Kreationen und über 250 Weine die Karte. "Egal ob Fleischesser, Vegetarier oder Veganer – uns ist wichtig, dass jeder willkommen ist, und auch jeder was Passendes zu essen zu findet", so Moritz. "In der Region bekannt sind wir für unseren Zwiebelrostbraten und die Wurstknöpfle meines Vaters." Weitere Highlights auf der Speisekarte: verschiedene Vorspeisen (zum Beispiel Kohlrabi-Cevice mit Limettensaft), die grüne Thaicurrysuppe oder der selbst gebackene Hebsacker Salzkuchen von Moritz‘ Oma Ruth (89) ziehen die Besucher an. "Im Laufe der Zeit habe ich, inspiriert von meinen Reisen, das asiatische Flair auf der Speisekarte etabliert, mein Vater das mediterrane", erklärt Polinski.
Teamspirit
"Der Zusammenhalt unter den Mitarbeitenden eines Restaurants oder Hotels ist extrem wichtig. Nur wenn man sich auf seine Kollegen verlassen kann, läuft der tägliche Betrieb reibungslos ab", so Moritz. "Aktuell arbeiten 35 Mitarbeitende für uns, zehn davon sind bereits über 20 Jahre dabei." Dabei liegt dem Juniorchef vor allem das Thema Ausbildung am Herzen. Er gibt im Lamm Hebsack regelmäßige Workshops und akquiriert den Nachwuchs an Schulen oder über Instagram und Facebook. Ein sehr gutes Verkaufsargument ist dabei das Betriebsklima, denn das wird im Lamm Hebsack besonders großgeschrieben. "Wir möchten, dass sich alle bei uns wohlfühlen. So treffen wir uns zum Beispiel vor dem Mittags- und/oder Abendgeschäft mit allen Mitarbeitenden zum gemeinsamen Essen an unserem Stammtisch. Ein guter Teamspirit ist wichtig. Das ist einer der Hauptgründe, warum wir mit unserem Restaurant und unserem Hotel in der Region so erfolgreich sind", zieht der der 29-jährige ein Fazit.
Hotel & Restaurant Lamm Hebsack
Lage: Remshalden, Gemeinde in Baden-Württemberg
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag (18 bis 21.30 Uhr), Dienstag bis Samstag (12 bis 14 Uhr)
Gastronomie: Schwäbische Klassiker, saisonale Gourmet-Kreationen, Weine
Website: lamm-hebsack.de
Facebook: facebook.com/LammHebsack
Instagram: instagram.com/lamm.hebsack
Hotel & Restaurant Lamm Hebsack
