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Energiekrise- was bedeutet das für die Gastronomie?

von Jennifer Müller-Hartfeld
© Patrick Tomasso Unsplash
Prof. Dr. Torsten Olderog ist Branchenkenner und Gastrocoach. Wir haben mit ihm über den nahenden Winter und die Auswirkungen der Energiekrise für die Gastronomie gesprochen.
Vom 23. Sep. 2022
#Gastronomie
#Future Trends
#Infobörse
Torsten Olderog
Prof. Dr. Olderog ist Branchenexperte.
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Drei Fragen an den Experten: 

Wie schätzen Sie die Lage der Gastronomie ein?

Energie wird zu einem Kostenproblem. Küchen funktionieren häufig mit Gas oder Starkstrom, und da flippen gerade die Preise aus. Der Gaspreis vervierfacht sich, dazu kommt die Gasumlage, das wird noch ein relevanter Posten. Die Sorglosigkeit, morgens erstmal alle Geräte anzumachen, wenn diese bei der Produktion noch nicht gebraucht werden, gehört wohl der Vergangenheit an. Energiesparen in der Profi-Küche wird ein großes Thema sein.  

Was bedeutet das für einen Gastronomen?

Es muss überlegter produziert und geplant werden. Neben der Personalplanung geht es darum, den Einsatz der technischen Geräte zu planen.  Wie lange braucht z. B. der Kombi-Dämpfer, um hochzufahren, wie lange brauche ich den eigentlich, wann ist der optimale Zeitpunkt ihn einzuschalten? Den Einsatz der thermischen Geräte sollte man also genauso planen. Man plant ja auch den Einsatz von Personal so, dass keiner einfach irgend-wo rumsteht. Und so muss man jetzt mit Kochblock, Herd, Kipper und anderen Geräten verfahren. So wie ein Mitarbeiter einen Stundenlohn kostet, kosten die Geräte jetzt vier Mal so viel Energie als zuvor. Und wer noch alte Glühbirnen benutzt, sollte diese spätestens jetzt austauschen. 

Wirkt sich das auf die Gästezahlen aus, weil jetzt allgemeines Sparen angesagt ist?

Absolut. In den  USA stieg die Inflation schon ein Vierteljahr vor uns. Dort sind die Preise in der Gastronomie um zehn Prozent angestiegen, der Umsatz allerdings nur um zwei Prozent. Das bedeutet acht Prozent echte Mengenreduktion. Ich vermute, dass erwartet auch uns jetzt im Herbst. Es kommt ja einiges zusammen: der Mindestlohnanstieg, die Energiekrise, die Warenkostensteigerung und der Personalmangel. Dennoch müssen wir weiter nach vorne blicken und uns der gegeben Situation anpassen und wieder einmal kreativ werden. Aber wer, wenn nicht die Gastrobranche! 

Preise für Lebensmittel steigen weiter...

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Jennifer Müller-Hartfeld
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