Panoramahotel Oberjoch, Bad Hindelang

Panoramahotel Oberjoch, Bad Hindelang- Ausgezeichnete Ausbildungsstätte für Köche

von Jennifer Müller-Hartfeld
© Panoramahotel Oberjoch
Auf 1200 Metern Höhe in Deutschlands höchstgelegenen Bergdorf im Allgäu befindet sich das Panoramahotel Oberjoch: ein Magnet für Naturfans, Wellnessfreunde, Gourmetsund Ruhesuchende, sowie eine vorbildliche Ausbildungsstätte für Köche.
Michael Kuhn und Pablo Luers
Die beiden Küchenchefs Michael Kuhn (l.) und Pablo Lüers (r.) wissen, was sie dem Koch-Nachwuchs für eine erfolgreiche Karriere mit auf den Weg geben müssen.
© Lerch Genusswelten Laura Reusche

Hier zeigen die Küchenchefs Michael Kuhn (32) und Pablo Lüers(29), was man mit Fleiß und guter Ausbildung erreichen kann. Das Servisa Magazin hat die Gewinner der CHEFS TROPHY im BereichAusbildung 2022, die das CHEFS Magazin jährlich an herausragende Ausbilder vergibt, einmal näher unter die Lupe genommen. Leider wollen immer weniger junge Menschen den Beruf des Kochs erlernen. Gründe dafür sind unter anderem zu wenig Freizeit, zu wenig Gehalt und Standortprobleme in den ländlichen Räumen. „Wenn sich Azubis bei uns nicht bewerben, liegt es in erster Linie an der mangelnden Infrastruktur hier beiuns im Bergdorf“, erklärt Michael Kuhn. „Doch wir haben für unsere Azubis entsprechende Benefits,wie Prämien und die 4-Tage-Woche, die das sehr gut ausgleichen.“ Natürlich spielen auch die Ausbilder eine große Rolle für die Auszubildenden. Pablo Lüers und Michael Kuhn haben insgesamt 14 Azubis im Altervon 20 bis 50 Jahren unter ihren Fittichen. Sie selbst haben ihre Ausbildungen unter harten Bedingungen absolviert und sind angetreten, um es jetzt anders zu machen. „Ich habe als 16-Jähriger bei einem cholerischen Küchenchef gelernt, doch Abbrechen kam für mich nicht infrage“, sagt Michael Kuhn und fügt hinzu: „Eines wusste ich aber: Ich möchte es besser machen!“ Gesagt, getan… Auch Pablo Lüers, gebürtig aus Mittelamerika, erinnert sich an seine Anfänge. Er startete seinen Werdegang als Lehrling im Panoramahotel unter der Obhut seines heutigen Kollegen Michael Kuhn. „Ich bin damals nicht zu meinem ersten Arbeitstag erschienen“, erinnert Lüers sich leicht beschämt. „Aber ich hatte Glück, dass man tolerant war. Irgendwann hat es bei mir Klick gemacht und ich habe meine Ausbildung diszipliniert durchgezogen.“

Gericht Panoramahotel Oberjoch
Im Restaurant Zwölfhundert NN werden Steaks, Fleisch- und Fischgerichtesowie vegetarische Alternativen auf höchstem Niveau serviert.
© Panoramahotel Oberjoch

Nah am Auszubildenen

Es ist eine Herausforderung, junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern und ihnen eine gute Ausbildung zu bieten. Was den beiden Küchenchefs in ihrer Rolle als Ausbilder wichtig ist:„Mir liegt es sehr am Herzen, nah an den Auszubildenden zu sein und dem Nachwuchs das Gefühl zu geben, dass sie jederzeit willkommen sind und meine Tür immer offensteht“, sagt Michael Kuhn. In unserer Küche wird alles frisch angesetzt – vom Fond bis zur Sauce.“ Und auch Pablo Lüers weiß genau, was er tut: „Als Ausbilder möchte ich unseren jungen Menschen aufzeigen, was sie mit Fleiß, Ausdauer und der richtigen Wahl der Ausbildungsstätte in diesem Bereich alles erreichen und erleben können.“ Im ersten Jahr der insgesamt dreijährigen Ausbildung erhalten die Azubis einen Plan, in dem ersichtlich ist, wo sie eingeteilt werden. Im Laufe der Zeit dürfen die Neulinge dann einmal in alle Restaurants des Hotels hineinschnuppern. 

Köche Panoramahotel Oberjoch
Der Koch-Nachwuchs im Panoramahotel Oberjoch hat viel Spaß bei der vielseitigen Ausbildung
© Panoramahotel Oberjoch

Konstruktive Kritik und Lob

Dazu gehört das Panoramarestaurant, das Restaurant 1200NN sowie die Alpe (in Bayern „Alm“, im Allgäu „Alpe“) Untere Schwande. Nur durch konstruktive Kritik oder Lob kann man lernen, daher werden nach jedem Posten- oder OutletwechselFeedbackgespräche geführt. Im ersten Ausbildungsjahr wird der Koch-Nachwuchs zunächst in der kalten Küche, beim Gardemanger sowie in der Pâtisserie eingesetzt. Ein Jahr darauf werden sie an die warme Küche herangeführt (Entremetier und Saucier). Das 2012 neu erbaute Panoramahotel Oberjoch mit den 2017 eröffneten Alpin Chalets und 2019 eröffneten Alpin Lodges gehört seit Beginn zur Dachmarke der „Lerch Genusswelten“, die von den Familien Lerch & Zwicker geführt wird. Auf Wunsch hat der Koch-Nachwuchs auch die Möglichkeit, einen Einblick in alle Bereiche der Lerch & Zwicker Gruppe zu bekommen, um neue Chefs und Systeme kennenzulernen.

Gericht Panoramahotel Oberjoch
Köstliches Kunstwerk: Fisch auf Spinat im Zwölfhundert NN.
© Panoramahotel Oberjoch
Azubis Panoramahotel Oberjoch
Im Sommer findet bei   gutem Wetter ein Live-BBQ mit Buffet statt.
© Panoramahotel Oberjoch
Michael Kuhn und Azubi Panoramahotel Oberjoch
Küchenchef Michael Kuhn und sein Team haben viel Spaß bei der Zubereitung. 
© Panoramahotel Oberjoch
Restaurant Panoramahotel Oberjoch
Immer mit dabei im Panoramarestaurant: der herrliche Ausblick.
© Panoramahotel Oberjoch
Nudelteig Surgital
Im Panoramahotel Oberjoch wird eine gute Ausbildung großgeschrieben
© Panoramahotel Oberjoch

Internationales Profil

Natürlich sind alle Nationalitäten im Panoramahotel Oberjoch willkommen. Doch ein besonderer Wiedererkennungswert des Betriebes sind seine Auszubildenen aus Indonesien. Aktuell sind es sechs. „Die Programm-Teilnehmer aus Indonesien zeichnen sich durch Freundlichkeit und Höflichkeit aus und das ist ein Glücksfall für jeden Ausbilder, denn sie sind alle sehr fleißig, lernen schnell und haben Noten in der Berufsschule, die wir uns auch für andere Azubis wünschen würden,“ erklärt Michael Kuhn. Anfängliche sprachliche und kulturelle Barrieren legten sich laut dem Küchenchef bald, sodass eine reibungslose Zusammenarbeit gewährleistet ist. Zudem ist Nachhaltigkeit für den Betrieb ein Auszeichnungsmerkmal und beide Küchenchefs nutzen das Thema, um Konzepte neu zu denken. „Wir bieten ein „all you can eat“ Buffet an, welches „à la minute“ gekocht wird. Somit können wir stolz sagen, dass wir keine Lebensmittel wegschmeißen.“ Eine Herzensangelegenheit für Lüers und Kuhn, die den Betrieb auch beim Klimabündnis 2030 angemeldet haben. „Außerdem stellen wir viel selbst her: Unter anderem sind das beispielsweise Brot, Mayonnaise und Sorbets. Das richtige Handwerk, zu wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie entstehen, sind die wichtigsten Knowhows eines angehenden Kochs.“

Gericht Panoramahotel Oberjoch
© Panoramahotel Oberjoch

Kulinarisches Angebot

Ein weiteres herausragendes Argument für eine Lehre im Panoramahotel ist, dass die Auszubildenden ein breites gastronomisches und kulinarisches Spektrum geboten bekommen. Von gehobener, feiner Küche bis hin zu deftiger Hausmannskost ist alles dabei. Bio und regionale Speisen sowie vegane Gerichte werden täglich zubereitet. In Pablo Lüers à la carte-Restaurant 1200 NN werden an sechs Tagen pro Woche Steak und Fisch vom Lavagrill und andere feine Speisen serviert. In Michael Kuhns Panoramarestaurant gibt es ein Frühstück mit Livecooking Stationen, mittags eine Buffetauswahl aus Salaten, Suppen und Kuchen und eine Menüauswahl am Abend. In der Alpe geht es dagegen deftiger zu mit Brotzeiten, Suppen und Käsefondue. Auch für Tagungen und Events zaubert das Küchenteam Leckereien. Seit Eröffnung des Hotels 2012 beliefert Service-Bund Mitglied Früchte Jork die Küche mit Lebensmitteln. „Frau Lerch, die Frau des Unternehmensgründers, ist mit dem Chef von Früchte Jork zur Schule gegangen. So kam der Zusammenschluss zustande“, erklärt Michel Kuhn. „Wir beziehen über 90 Prozent unserer Artikel bei Früchte Jork.“ Dreimal die Woche steuern die LKWs der Gebietszentrale den Betrieb mit frischen Waren an, welche die Küchenleiter und deren Zöglinge dann verarbeiten und anrichten. 

Das ABC des Kochens

Die Auszubildenden bekommen in den verschiedenen Restaurants alles beigebracht, was einen guten Koch am Ende ausmacht: Sie lernen das ABC: vom Ansetzen einer Soße über das Zerlegen und Verarbeiten ganzer Tiere, sowie Filetieren von Fischen bis hin zum Sous-vide-Garen und anderen modernen Techniken. „Wir sind stolz auf unseren Nachwuchs. Das Schönste am Kochdasein ist, das jeder Tag anders ist. Es gibt viel Spannung und jede erdenkliche Emotion begleitet einen tagtäglich. Ich hoffe und wünsche mir, dass wir noch viele junge Lehrlinge von dieser Leidenschaft überzeugen können und ihnen das nötige Handwerk mit an die Hand geben können“, fasst Michael Kuhn zusammen.

• 114 Zimmer & Suiten

• 13 Chalets & 9 Lodges

• Rund 170 Mitarbeitende

 

Vier gastronomische Outlets:

• Zwölfhundert NN

• Panoramarestaurant

• Bistro Wasserstrudel im Spa-Bereich des Hauses

• Untere Schwande

Das Panoramahotel Oberjoch

Panoramahotel Oberjoch
© Panoramahotel Oberjoch
© ebam
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Jennifer Müller-Hartfeld
Content Manager
Jennifer Müller-Hartfeld
© ebam
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