Zwischen Sudkessel und Schmorbraten
Beliebte Wirtshausgastronomie
Wer in Darmstadt nach dem Braustüb‘l fragt, bekommt selten eine Wegbeschreibung – meistens heißt es einfach: "Das kennt doch jeder." Seit 1880 gibt es die Gaststätte auf dem Gelände der Darmstädter Privatbrauerei. Thilo Hanke steht seit 15 Jahren als Geschäftsführer an ihrer Spitze. Mit 250 Sitzplätzen im Haus, zusätzlichen Sälen und Veranstaltungsräumen für kleinere und größere Gruppen sowie einem überdachten Biergarten gehört das Wirtshaus am Darmstädter Bahnhof zu den beliebtesten gastronomischen Adressen der Stadt. Bei Bedarf lässt sich sogar der gesamte Brauereihof für bis zu 1.000 Gäste bespielen. Werktags ist die Küche durchgehend von 12 bis 22 Uhr geöffnet, sonntags bleibt das Haus geschlossen. Ob spontane Einkehr zum Feierabendbier, Familienfeier im kleinen Saal oder Firmenveranstaltung mit mehreren Hundert Gästen – das Braustüb‘l deckt das gesamte Spektrum der klassischen Wirtshausgastronomie ab.
Vom Küchenmeister zum Wirt
Hankes Weg zum Braustüb‘l war alles andere als geradlinig. Nach der Kochlehre in Deutschlands ältester Weinstube in Nürnberg und einer Beschäftigung beim Ritz-Carlton Berlin führte ihn seine Karriere zum Beispiel an den Vierwaldstättersee, nach Borkum und schließlich an den Bodensee. Nach seiner Meisterprüfung – mit Auszeichnung als bester Küchenmeister von Rheinland-Pfalz – übernahm er die Küche im Schloss Kranichstein in Darmstadt unter Konsul Ludwig. "Als das Haus generalsaniert wurde, klopfte die Darmstädter Privatbrauerei an, ob ich nicht deren Brauereiausschank übernehmen wolle", erinnert sich Hanke. Aus der Fine-Dining-Karriere wurde im Brauhaus eine zweite Berufung. Und als wäre das nicht schon genug: Nebenbei bildete sich Thilo Hanke zum Biersommelier weiter.
Das kulinarische Konzept des Braustüb‘l ist klar umrissen: Essen, das zum Bier passt. "Es muss nicht jedes Gericht mit Bier gekocht sein, aber es muss dazu harmonieren", so Hanke. Die Karte ist regionalhessisch geprägt, mit fränkischen und bayerischen Einflüssen, saisonal ergänzt – und bewusst ohne Fertigprodukte. Ein Beispiel: Die klassische Sauce Hollandaise wird frisch aufgeschlagen statt aus der Packung serviert. Bestseller sind Schnitzel und Haxe, dicht gefolgt vom Rinderbraten – aber auch vegetarische und vegane Gerichte, etwa Käsespätzle mit österreichischem Bergkäse oder Jackfruit-Ravioli, kommen bei den Gästen sehr gut an.
Ein Team, das bleibt
Rund 30 Mitarbeitende sorgen dafür, dass es im Darmstädter Wirtshaus rundläuft, elf davon in der Küche. Die Fluktuation ist gering: Die dienstälteste Mitarbeiterin ist seit 27 Jahren dabei, viele andere seit über zehn Jahren. Dem Fachkräftemangel begegnet Hanke, indem er konsequent selbst ausbildet – auch über eine Kooperation mit einer Agentur, die ihm Auszubildende vermittelt. Dazu kommen handfeste Argumente: verlässliche Dienstpläne, ein Achteinhalb-Stunden-Tag ohne Teildienste, garantierter Urlaub, eine monatliche Bonuskarte, betriebliche Krankenzusatzversicherung und Altersvorsorge. "Man muss einfach Mensch sein", erklärt der 52-Jährige sein Führungsprinzip.
Langjährige Partnerschaft
Seit über 14 Jahren bezieht das Braustüb‘l seine Ware über das Service-Bund Unternehmen Flach Rhein-Main – seit knapp zweieinhalb Jahren betreut von Fachberater Manuel Frohnert. Vom Fleisch, vor allem Schnitzel und Haxe, bis zu Pommes deckt Flach Rhein-Main einen wichtigen Teil des Bedarfs ab. Rund 95 Prozent der Bestellungen laufen über den Webshop, den Hanke wegen der schnellen Verfügbarkeit und der sofortigen Bestätigung schätzt. Bei Sonderthemen, wie beispielsweise die fränkischen Bratenwochen mit Schäufele, greift man zum Telefon oder zu WhatsApp. "Wichtig ist die Transparenz", sagt der Familienvater. "Wenn etwas nicht lieferbar ist, dann muss ich das wissen. Dann kann ich planen." Besonders schätzt er den kurzen Draht zu Flachs Standort in Büttelborn, keine zehn Autominuten entfernt, und die persönliche Beziehung zu seinem Ansprechpartner. "Die Zusammenarbeit mit Thilo macht großen Spaß. Er weiß direkt, was er will – das macht sehr viel aus", bringt es Manuel Frohnert auf den Punkt.
Was als Nächstes kommt
An eine Erweiterung denkt Hanke nicht: Mit bis zu 400 Essen pro Abend und Platz für bis zu 1.000 Gäste auf dem Brauereigelände ist das Haus bereits "am Anschlag". Lieber hält er an Bewährtem fest. Für die kommenden Jahre hat er ein klares Ziel: "In zehn Jahren würde ich gern in den Ruhestand gehen oder wenigstens etwas kürzertreten." Bis dahin bleibt er dem Braustüb‘l, seiner Crew, seinem Engagement und seinem Bier treu.
Braustüb’l, Darmstadt
Braustüb’l, Darmstadt
Thilo Hanke ist außerdem Präsident von Euro-Toques Deutschland und Euro-Toques International. Mehr erfahren Sie im Podcast "Ran an den Pott".
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