Kalkulation Olderog

Was bei der Planung veganer Gerichte schiefgehen kann...

von Jennifer Hartfeld
© Prof. Dr. Olderog
Neulich hat uns Küchenleiter Andreas Kohn erklärt, wie er vegane Gerichte für die Kantine der Sparkasse Bielefeld rezeptiert und kalkuliert. Im April betrachtet Dr. Torsten Olderog im Interview mit der Redaktion das Thema, diesmal aus betriebswirtschaftlicher Sicht …
Vom 14. Apr. 2022
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#Vegetarisch & vegan

Professor Dr. Olderog im Interview:

Wie kalkulieren Restaurants ihre Gerichte?

Die Gastronomie kalkuliert gern klassisch nach dem Schema Ware mal einem Faktor, also beispielsweise Ware mal vier ergibt den Preis. Es kann auch durchaus sein, dass sich der Faktor über die Jahre so eingependelt hat, dass das ganz gut funktioniert und der Betrieb kostendeckend arbeitet. Dann stehen die Waren und die Prozesskosten in einem festen Verhältnis und man kann gut arbeiten. 

Was  bei der Kalkulation veganer Gerichte wichtig?

Bei veganen Gerichten kann das schnell nach hinten losgehen. Gerade, wenn die Küche viel selbst macht, „fehlt“ bei veganen Gerichten die häufig teure Tellermitte aus Fleisch und damit ein guter Teil  der Warenkosten. Denn Gemüse hat schlicht einen geringeren Kilopreis. Da gerät dann das oben beschriebene Verhältnis aus Waren- und Prozesskosten durcheinander und die klassische Kalkulationsmethode greift zu kurz. Der Grund: Vegane Gerichte sind ja nicht pauschal günstiger. Durch einen hohen Anteil frischer Komponenten ist die Verarbeitung meist viel aufwendiger als zum Beispiel beim klassischen Steak mit Pommes und Salat. Die Kosten verschieben sich somit von der Ware zu den Prozessen. 

Was sollte daher beachtet werden?

Gerade bei veganen Gerichten ist es wichtig, die Kosten auch unter Berücksichtigung der Prozesse zu kalkulieren. Also beispielsweise berechnen, wie lange die Zubereitung eines Gerichts komplett dauert und diese dann mit den Arbeitskosten (nicht nur Lohn, sondern alle Kosten, die ein Mitarbeiter verursacht) multiplizieren. Natürlich ist dieses Verfahren et-was komplizierter – aber wenn sich das Verhältnis aus Waren- und Prozesskosten verschiebt, gibt es keine Alternative. So nützt es auch nichts, einfach den Faktor höher anzusetzen; denn je größer der Faktor wird, desto dicker wird auch der Daumen, über den man dann den Preis peilt. Und das kann dann irgendwann nicht mehr gut gehen. 

Welche Schritte empfehlen Sie für eine faire Kalkulation veganer Gerichte?

Zunächst muss man sehen, welche Komponenten man in einer Rezeptur durch Convenience-Produkte abdecken kann, ohne das gewünschte Qualitätsniveau zu verlassen. Dann müssen neben den Wareneinsätzen für alle Komponenten auch noch die Prozessschritte kalkuliert wer-den. Also konkret: Wie lange dauert es, ein Humus herzustellen oder zu verfeinern? Wie aufwendig ist die Herstellung einer bestimmten Sauce? Oder was ist bei der Verarbeitung von Ersatzprodukten zu beachten? Durchläuft man diese Schritte, bekommt man die Gesamtkosten und kann durch einen angemessenen Aufschlag für Gemeinkosten und Gewinn den Preis kalkulieren. 

Kalkulationsbeispiel anhand von zwei Gerichten:

Kalkulation
Die Gäste aber auch der Koch sollen gleichermaßen zufrieden sein. 
© Service-Bund
Kalkulation Olderog
Kalkulation ausgeführt vom Experten.
© Service-Bund

Prof. Dr. Olderog klärt auf

Der Experte weiß, wie man gut kalkuliert und  führt gute Beispiele an. Lesen Sie mir in unserer Servisa.

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