Veganes Gericht

So kalkulieren Sie Ihre veganen Gerichte richtig....

von Jennifer Hartfeld
© Sparkasse Bielefeld
Vegan, nachhaltig und regional sind längst Trends, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Gefragt ist hier allerdings Glaubwürdigkeit. Das gilt vor allem für die Preise auf der Speisekarte. Andreas Kohn ist Profikoch und Küchenleiter für die Kantine der Sparkasse Bielefeld und weiß, worauf es bei einer guten Kalkulation ankommt.
Vom 14. Apr. 2022
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#Vegetarisch & vegan
Andreas Kohn

Quotation

Entwickeln Sie besondere pflanzliche Gerichte, die Sie dann auf der Speisekarte her vorheben"

Andreas KohnKüchenleiter
© Andreas Kohn/Sparkasse Bielefeld
Kalkulation
© Andreas Kohn, Sparkasse Bielefeld

Es muss umgedacht werden

Oft hat man das Gefühl, dass bei einem veganen Gericht nur die Fleischkomponente weggelassen wurde. Und dennoch wird bei der fleischlosen Variante ein hoher Preis verlangt – das führt dazu, dass der Gast enttäuscht zurückbleibt. Woran das liegt, erklärt Andreas Kohn im Gespräch mit dem Servisa Magazin: „In der klassischen Mischkalkulation stellt der Wareneinsatz ja nur eine Komponente dar. Es kann also passieren, dass die benötigte Arbeitszeit zur Her-stellung eines Steakgerichtes mit Pommes und Salat – vielleicht sogar unter Einsatz von Convenienceprodukten – geringer ist als bei einem veganen Gericht.“

Hier geht's zum Servisa Magazin

Eine Extra-Karte mit Bildern

Da sich immer mehr Menschen für eine pflanzliche Ernährung entscheiden, muss ein Umdenken stattfinden. Am Ende sollen schließlich alle Gäste glücklich mit der Speisekarte sein. Andreas Kohn weiß, wie man den Preis von veganen Gerichten begründen kann: „Indem man für sein Restaurant besondere pflanzliche Gerichte entwickelt, die man auf der Speisekarte klar hervor hebt.“ Man kann zum Beispiel eine Extra-Karte mit Bildern und Infos anfertigen. Auch andere Besonderheiten, wie zum Beispiel hausgemachte Burgerbuns, rechtfertigen seiner Meinung nach einen höheren Preis. Ebenso geschultes Personal, welches Fragen über Zubereitung und Herkunft der Produkte beantworten kann.

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Jennifer Hartfeld
Content Manager
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