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Andreas Scholz im Interview

03-05-2016

Das Esperanto Hotel und Kongresszentrum im hessischen Fulda gehört zu den besten Tagungs- und Kongresshäusern Deutschlands. Auch der Service-Bund ist hier mit verschiedenen Events regelmäßig zu Gast. Herr über Herde, Töpfe und ein 36-köpfiges Küchenteam ist seit zehn Jahren Küchendirektor Andreas Scholz. Darüber hinaus sorgt er auf allen nationalen und internationalen Service-Bund Veranstaltungen dafür, dass es kulinarisch rund läuft. Ob für zwei oder 2.000 Gäste - wer einmal von Andreas Scholz bewirtet wurde, ist begeistert von der perfekten Logistik und den kreativen Ideen.

Sie sind seit zehn Jahren im Esperanto. Was lieben Sie (immer noch) an Ihrem Beruf?

Mir gefällt einfach die Vielseitigkeit, insbesondere hier im Esperanto. Ich bin ja verantwortlich für die Restaurants, die zum Hotel gehören, aber auch die unterschiedlichen Veranstaltungen, die wir im Hotel und in den angeschlossenen Hallen durchführen. Die Bandbreite reicht da sowohl vom leichten Imbiss über das Lunch- und Dinnerbüffet bis hin zum mehrgängigen Gala-Menü oder -Büffet. 

Wo holen Sie sich Inspirationen für neue Ideen?

Ich gucke leidenschaftlich gerne in fremde Töpfe. Im Urlaub frage ich immer, ob ich mal einen Blick in die Küche werfen darf. Oder ich besuche befreundete Kollegen. Beispielsweise habe ich auf dem Rückweg aus dem Skiurlaub einen Umweg gemacht, um bei einem Kollegen vorbeizuschauen, der in einem Fünf-Sterne-Hotel arbeitet, wo kürzlich die Küche komplett erneuert wurde. Das ist dann natürlich schon interessant, welche Geräte die benutzen oder wie die die Küche so planen. 

Was sind die Grundvoraussetzungen für eine gelungene Bewirtung bei großen Events?

Ganz wichtig ist die Logistik - alle Beteiligten sollten den Zeitplan einhalten - hängt man einmal hinterher, holt man das meist nicht mehr auf. Außerdem ist die 1.000 so eine magische Zahl für mich. Wir rechnen hier im Esperanto mit 100 Gästen pro Buffet und ab einer Gästezahl von 1.000 lässt sich nicht einfach noch mal schnell nachproduzieren, wenn zum Beispiel die Beilagen aus sind. 

Generell denke ich, dass man bei Büffets so kalkulieren sollte, dass alle Komponenten bis zum Schluss angeboten werden können. Da sind die Leute sehr sensibel. Da wir die Verbrauchs- und Produktionslisten für jede Veranstaltung archivieren und auch noch einmal eine Nachkalkulation machen, verfügen wir mittlerweile über gute Erfahrungswerte, die wir ansetzen können.


Das vollständige Interview lesen Sie auch im Servisa Extrablatt Sommer, das am 6. Juni 2016 erscheint. 


Küchendirektor Andreas Scholz

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