Kabeljaufilet/ Senf-Butter-Schaum/ lauwarmer Spargel-Spinat-Salat

Name: Kabeljaufilet/ Senf-Butter-Schaum/ lauwarmer Spargel-Spinat-Salat
Yield: 10
Ingredients: 15 kg Kabeljaufilet mit Haut, portioniert à 150g; 300 g Maggi Maridor Würzmischung für Fisch o.k.a.; 1 kg Schalotten, gewürfelt; 10 kg weißer Spargel, in Stücken; 100 g Zucker; 2 kg frischer Spinat, in Streifen; 500 ml Wasser; 500 g Dijon-Senf; 5 l Thomy Sauce Hollandaise Gourmet; 500 g Butter, kalt, gewürfelt; 800 ml Thomy Combiflex

#Fisch & Mermaid Seafood

Für 10 Personen

15 kg Kabeljaufilet mit Haut, portioniert à 150g

300 g Maggi Maridor Würzmischung für Fisch o.k.a.

1 kg Schalotten, gewürfelt

10 kg weißer Spargel, in Stücken

100 g Zucker

2 kg frischer Spinat, in Streifen

500 ml Wasser

500 g Dijon-Senf

5 l Thomy Sauce Hollandaise Gourmet

500 g Butter, kalt, gewürfelt

800 ml Thomy Combiflex

Zubereitung

Ca. 1/3 des Thomy Combiflex erhitzen, Kabeljaufilet mit der Hälfte der Maggi Maridor Würzmischung würzen und kurz anbraten. Anschließend im Combidämpfer bei 120°C für 12 Minuten garen. Restliches Thomy Combiflex erhitzen, Schalotten und Spargel bissfest darin anschwitzen, anschließend mit Balsamico ablöschen. Mit der anderen Hälfte der Maggi Maridor Würzmischung und Zucker abrunden. Kurz vor dem Servieren den frischen Spinat unter das Spargelgemüse heben. Wasser erhitzen, Dijon- Senf einrühren und mit Thomy Sauce Hollandaise Gourmet auffüllen. Bei geringer Hitze aufkochen. In einen Sahne- Siphon füllen und Butter hineingeben. Mit zwei Gaspatronen bestücken. Das Kabeljaufilet auf dem Spargel-Spinat- Salat platzieren.
Küchenfachlicher Tipp: Mit neuen Kartoffeln und frisch gehackter Blattpetersilie servieren.

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