Geräuchertes Saiblingfilet mit Avocado-Kren-Dip, Roter Bete in Walnussdressing und bayerischem Kümmelbrot
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Für 10 Personen
10 Servisa TK Saiblings-Doppelfilets, 2 Avocados, 50 g Meerrettich, 100 g Frischkäse, 40 ml Zitronensaft, 1 kg Rote Bete, gekocht, 40 g Zucker, braun, 60 ml Weißweinessig, 100 ml Walnussöl, 80 g Walnüsse, geröstet und gehackt, 200 g Roggenschrot, 3 EL Kümmel, 2 EL Trockensauerteig, 250 ml Buttermilch, 40 g Hefe, 2 EL Kräuteressig, 1 TL Zucker, 350 g Roggenvollkornmehl, 550 g Weizenmehl, 1 EL Meersalz, grob, Salz, Pfeffer, Gartenkresse und Daikonkresse zum Garnieren
Zubereitung
Roggenschrot mit 2 EL Kümmel und Sauerteig in 220 ml Wasser über Nacht einweichen. Buttermilch erwärmen und Hefe, Kräuteressig und Zucker zugeben. Saiblingsfilets auftauen. Roggenschrot-Mischung mit Buttermilch, Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und kräftig durchkneten. Teig zugedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Avocados halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Avocado mit Meerrettich, Frischkäse und Zitronensaft mixen und abschmecken. Rote Bete in Scheiben schneiden. Zucker und Essig in eine Schüssel geben und Walnussöl einrühren. Walnüsse zugeben und Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Bete in dem Dressing marinieren. Brotbackform einfetten. Teig hineingeben und mit dem restlichen Kümmel und Meersalz bestreuen. Abgedeckt erneut gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 250° C 15 Min. backen. Temperatur auf 175° C zurückschalten und das Brot weitere 50 Min. backen. Saibling mit Avocado-Kren und Roter Bete auf dem Teller anrichten mit etwas Pfeffer und der Kresse bestreuen und mit dem Kümmelbrot und einem Avocado-Dip servieren.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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