Rezepte

Gebratenes Lamm- und Rinderfilet

Zutaten für 10 Personen

  • 10 Stücke frische Rodeo neuseeländische Lammfilets
  • 1 kg Rodeo frisches uruguayisches Rinderfilet
  • 75 ml Öl zum Braten
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 5 Zehen Knoblauch, geschält, zerdrückt
  • 1 EL Lavendel, getrocknet
  • 1 TL Kreuzkümme
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Szechuan-Pfefferkörner
  • 75 ml Sherry-Essig
  • 50 g Butter
  • 200 g Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 kg Rote Bete, geschält
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 kg Gelbe Bete
  • 100 g Crème fraîche
  • 500 ml Riesling
  • 50 Puderzucker
  • 3 Stücke Sternanis
  • 10 Zweige Thymian
  • 1 Stück Zimtstange
  • 5 Stücke Birnen, geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 kg Drillinge, gewaschen

Zubereitung

Fleisch: 
Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm- und Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Rosmarin und Knoblauch zugeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen. 
Honig-Lavendel-Sirup: 
Lavendel, Kreuzkümmel, Koriander und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, dann mit Sherry-Essig ablöschen. Butter und Honig zugeben und zu Sirup einkochen. Den Sirup durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft und Salz würzen. 
Geröstete Rote Bete:
Rote Bete in Spalten schneiden, in der Hälfte des Olivenöls wenden. Spalten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 200 °C vorheizen und Rote Bete ca. 35 Min. rösten. 
Püree Gelbe Bete:
Gelbe Bete in Wasser weichkochen und schälen. Die ausgedampfte Gelbe Bete fein pürieren und mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. 
Riesling-Birne:
Den Riesling mit Puderzucker, Sternanis und Zimtstange aufkochen. Birnen in Spalten schneiden und in dem Sud ca. 5 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen. 
Thymian-Kartöffelchen:
Drillinge im restlichen Olivenöl wenden und mit Salz würzen. Kartoffeln mit dem Thymian auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 Min. rösten.

Anrichten:
Lammfilet und in Scheiben geschnittenes Rinderfilet auf dem Teller anrichten. Geröstete Rote Bete, Gelbe Bete Püree, pochierte Birne und Kartöffelchen drum herum legen und mit dem Honig-Lavendel Sirup überziehen.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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