Zarte Rodeo Lammhüfte aus dem Ofen mit Gorgonzola- Schaum
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1,5 kg Rodeo frische Neuseel. Lammhüfte
ca. 25 g Lamm Gewürzsalz
100 g Butterschmalz
250 g Gorgonzola
800 ml Kochsahne
etwas Muskatnuss, gemahlen
1,8 kg frische gelbe Möhren
120 g Phase Streichfett
100 g Zucker
500 ml Apfelsaft
100 g Rosinen
100 g Mandeln, gehobelt und geröstet
2 kg TK Rosmarinkartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 25 g Lamm Gewürzsalz
100 g Butterschmalz
250 g Gorgonzola
800 ml Kochsahne
etwas Muskatnuss, gemahlen
1,8 kg frische gelbe Möhren
120 g Phase Streichfett
100 g Zucker
500 ml Apfelsaft
100 g Rosinen
100 g Mandeln, gehobelt und geröstet
2 kg TK Rosmarinkartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Lammhüfte mit Lamm Gewürzsalz würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
und Fleisch von allen Seiten anbraten.
Lammhüfte auf ein Blech legen
und im vorgeheizten Ofen bei 80° C
garen, bis die Kerntemperatur von ca.
58° C erreicht ist.
Gorgonzola klein schneiden, mit der Kochsahne in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen. Sauce mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Gelbe Möhren schälen und in lange Scheiben schneiden. Streichfett erhitzen, Zucker zugeben, karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Möhren und Rosinen zugeben und gar kochen. Mandeln unter das Gemüse mischen und mit Salz würzen.
Rosmarinkartoffeln nach Anweisung regenerieren. Lammhüfte aufschneiden und auf dem Gorgonzola-Schaum anrichten. Süße Möhren und Rosmarinkartoffeln dazu servieren.
Gorgonzola klein schneiden, mit der Kochsahne in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen. Sauce mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Gelbe Möhren schälen und in lange Scheiben schneiden. Streichfett erhitzen, Zucker zugeben, karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Möhren und Rosinen zugeben und gar kochen. Mandeln unter das Gemüse mischen und mit Salz würzen.
Rosmarinkartoffeln nach Anweisung regenerieren. Lammhüfte aufschneiden und auf dem Gorgonzola-Schaum anrichten. Süße Möhren und Rosmarinkartoffeln dazu servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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