Rezepte

Ganze Dorade gegrillt mit Estragon-Karotten-Sauce und Gemüsecouscous

Zutaten für 10 Personen

10 TK Dorade Royal, 80 g Senf, grob, 500 g Fenchel, fein geschnitten, 60 g Dill, gehackt, 1 TL Fenchelsamen, 100 ml Zitronensaft, 100 g Butter, 50 g brauner Zucker, 500 g Karotten, 750 ml Professional Bouillon Gemüse, 250 g Schmand, 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen, 1 TL Koriander, gemahlen, 1 Bund Estragon, gehackt, 1 kg TK Grillgemüse, 500 g Couscous, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer 

Zubereitung

Doraden auftauen und innen mit grobem Senf bestreichen. Fische mit Fenchel, Dill und Fenchelsamen füllen. Doraden an der dicksten Stelle einschneiden (ziselieren), damit sie gleichmäßig garen. Fische mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in Fischgrillzangen legen. Doraden bei mittlerer Hitze grillen, bis die Augen durchgehend weiß sind und die Haut knusprig ist. Butter und Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und zugeben. Gemüsebouillon nach Anweisung zubereiten, zu den Karotten geben und diese darin weich kochen. Karotten mit Schmand im Mixer pürieren und passieren. Sauce mit Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und Estragon zugeben. Grillgemüse auftauen und nach Anweisung regenerieren. In einem Topf Wasser mit Olivenöl und Salz zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen, Couscous einrühren und ca. 5 Min. zugedeckt quellen lassen. Mit einer Gabel den fertigen Couscous auflockern und mit dem Grillgemüse mischen. Dorade aus der Fischgrillzange nehmen und mit der Estragon-Karotten-Sauce und dem Gemüsecouscous anrichten.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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