Fruchtcarpaccio
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
20 Kugeln Carte D’Or Melone (lactosefrei), 375 g Mango, in Brunoise geschnitten, 500 g Galia Melone, in Brunoise geschnitten, 500 g Ananas, in Brunoise geschnitten, 375 g Rhabarber, in Brunoise geschnitten, 60 g Johannisbeeren, gezuckert, 250 g Zucker, einige Blätter frische Zitronenmelisse, 2,5 Vanilleschoten, 750 ml Weißwein
Zubereitung
Mango, Ananas und Rhabarber schälen, auf einer Aufschnittmaschine in feine Streifen schneiden. Mango und Ananas sowie den Rhabarber separat stellen.
Zucker karamellisieren, Vanilleschote dazugeben und mit Weißwein ablöschen, restliche Menge des Weißweins und den Rhabarber zugeben und bei geringer Hitze gar ziehen lassen (Der Rhabarber sollte noch bissfest sein).
Rhabarber aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und den restlichen Fond sämig einkochen und abkühlen lassen.
Annanasstreifen mit dem Fond marinieren.Die Johannisbeeren zusammen mit etwas Fond pürieren und passieren.
Portionsweise das Johannisbeerpüree mit Hilfe eines Löffels als Move auf die Teller streichen, die Mango-, Ananas- und Rhabarberstreifen locker auf das Püree setzen, dabei das Püree nicht komplett verdecken, je eine Kugel Carte D’Or Mango-Melone (lactosefrei) darauf setzen. Mit Zitronenmelisse garnieren.
Portionsweise das Johannisbeerpüree mit Hilfe eines Löffels als Move auf die Teller streichen, die Mango-, Ananas- und Rhabarberstreifen locker auf das Püree setzen, dabei das Püree nicht komplett verdecken, je eine Kugel Carte D’Or Mango-Melone (lactosefrei) darauf setzen. Mit Zitronenmelisse garnieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Marcus Hannig
Koch
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