Flammlachs von Pia Völzing

#Fisch & Mermaid Seafood
© Servisa Magazin

Für 10 Personen

Lachsfilet
60 g Rohrzucker
10 g Knoblauchzehen
20 g Ingwer
1 Stück/e Nelken
2 g Rosmarinnadeln
1 Ecke Sternanis
Salz
700 ml Orangensaft
100 g Rucola ohne Stiele
50 g geröstete Sonnenblumenkerne
80 g Grana Padano Parmesan
100 ml Salva D'Or Olivenöl
frische Chili ohne Kerne
Salz
1 l Wasser
800 ml Apfelsaft
200 ml weißer Balsamico Essig
1 TL Salz
8 Stück/e Senfkörner
5 Stück/e Korianderkörner
2 Ecken Sternanis
1 Bund Dill
5 Nadeln Rosmarin
1 Stück/e Lorbeerblatt
4 Stück/e Gurken
Zubereitung
Für das Orangengel den Rohrzucker karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Knoblauch, Ingwer, Nelke, Rosmarin, Sternanis und Salz mit dazu geben und auf 1/3 einreduzieren lassen. Aus 2 Seiten Lachsfilet mit Haut die Gräten ziehen und anschließend mit Salz und Zucker würzen. Die Filets mit dem Orangen-Gel einpinseln und eine Stunde ruhen lassen. Anschließend auf ein dafür vorgesehenes Holzbrett einspannen oder einfach mit Hammer und Nägeln auf einem Brett fixieren. An den Rand des Grills befestigen und mit wenig Hitze langsam garen. Es eignen sich jegliche Holzkohlegrills. Für das Rucolapesto den Rucola, die gerösteten Sonnenblumenkerne, den Grana Padano und die frische Chili mit Salz und Olivenöl grob im Mörser zerkleinern. Die Gurken im Voraus einlegen. Dazu für 6 Gläser (400ml) Wasser, Apfelsaft und weißen Balsamicoessig zusammen aufkochen. Aus den Gurken mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln ausstechen und diese zusammen mit den Gewürzen in die Gläser füllen und mit heißem Sud auffüllen. Die Gläser mit Deckel verschließen, auf den Kopf stellen und kalt stellen. Anschließend 2-3 Tage durchziehen lassen. Für das fertige Gericht den Lachs mit Rucolapesto und eingelegten Gurken schön anrichten und mit geröstetem Baguette vom Grill servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Pia Völzing
Chefköchin
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Rezepte Flammlachs von Pia Völzing