Jung, verwurzelt, modern
Fest in Familienhand
Der Wirt von Dred liegt im kleinen Ort Dred*, idyllisch eingebettet in die Voralpenlandschaft südöstlich von Rosenheim. Wer hierher kommt, entscheidet sich bewusst für Ruhe, Landschaft und ehrliche Gastlichkeit. Die traditionsreiche Gastronomie ist seit Jahrzehnten fest in Familienhand und hat sich als feste Größe sowohl für Einheimische als auch für Ausflügler etabliert. Im Innenbereich stehen den Gästen rund 80 Sitzplätze in mehreren gemütlichen Gasträumen zur Verfügung. Im Sommer erweitert sich das Platzangebot deutlich: Der Biergarten ist für etwa 180 Gäste bestuhlt. Ebenso prägend ist die familiäre Atmosphäre im Haus. Diese gelebte Gastlichkeit, kombiniert mit der besonderen Lage und einer klaren kulinarischen Handschrift, macht den Wirt von Dred zu einem Ort, an den man immer wieder gerne zurückkehrt – ob für den Mittagstisch, den Sonntagsausflug oder den entspannten Abend im Biergarten.
Wirtshausküche 2.0
Mit gerade einmal Anfang 30 hat Lukas Weichselbaumer einen bemerkenswerten Weg hinter sich: Koch- und Konditorlehre, Stationen in der Patisserie, ein halbes Jahr Japan, zwei Jahre Ischgl – "hauptsächlich zum Skifahren", wie er schmunzelnd erzählt. Doch dann kam alles anders. Nach einem Schicksalsschlag in der Familie kehrte Lukas zurück. "Entweder du übernimmst jetzt den Betrieb – oder es hört auf", erinnert er sich. Aufhören war keine Option. Der Wirt von Dred ist ein Familienbetrieb durch und durch. Lukas’ Mutter ist nach wie vor im Haus aktiv, seine Serviceleiterin Laura „lebt Gastlichkeit“, wie er sagt. "Du bist bei uns nicht einfach jemand, der Geld dalässt. Du bist ein willkommener Gast."
Heute steht Lukas für eine Küche, die er selbst als "junge, kreative alpenländische Küche" beschreibt. Klassiker wie Schnitzel oder Schweinebraten gehören genauso dazu wie neu interpretierte Knödelvariationen, Maultaschen oder Schupfnudeln. "Man kann es Wirtshausküche 2.0 nennen", sagt er. "Altbewährtes neu gedacht. Das spricht die ältere Stammkundschaft genauso an wie ein jüngeres Publikum." Der Anspruch dabei ist klar: regional, saisonal und handwerklich. Wild kommt vom Jäger aus der Umgebung, Fisch aus dem Mangfalltal oder Chiemsee, Geflügel von kleinen Betrieben ohne Massenproduktion. "Wir übertreiben es nicht. Wir sind auf dem Land", sagt Lukas. "Aber gute Qualität zu fairen Preisen – das war mir immer wichtig, und das wird auch so bleiben."
Verlässliche Partnerschaft
Im Küchenalltag setzt Lukas Weichselbaumer seit vielen Jahren auf das Service-Bund Unternehmen Bierbichler und den persönlichen Kontakt zu Fachberater Gerald Hadler. Bereits seine Eltern setzten auf den regionalen Lieferanten. Feste Liefertage, klare Absprachen und eine hohe Produktsicherheit sorgen dafür, dass die Küche strukturiert und effizient arbeiten kann. Gerald Hadler: "Wir sprechen ehrlich miteinander, denken gemeinsam weiter und finden auch dann Wege, wenn es einmal kurzfristig oder anspruchsvoll wird." Auch der Bierbichler Webshop gehört inzwischen fest zum Alltag. "Am Anfang war ich skeptisch", gibt der Küchenchef zu. "Aber jetzt möchte ich das Tablet nicht mehr missen. Keine Zettelwirtschaft mehr, das ist eine echte Erleichterung." Besonders wichtig sind für ihn Produkte mit gleichbleibender Qualität, wie etwa das Fleischsortiment von Rodeo Ranch Quality. "Fleisch steht auf unserer Speisekarte immer hoch im Kurs. Das Produkt muss dann einfach stimmen." Auch bei Fisch, Grundsortimenten und ausgewählten Eigenmarken ergänzt Bierbichler sinnvoll die Bestellungen des Hauses.
Perspektiven schaffen
Ausbildung ist im Wirt von Dred kein Pflichtprogramm, sondern fester Bestandteil der Philosophie. Hier geht es nicht nur darum, Handgriffe zu lernen, sondern um Haltung, Selbstvertrauen und echte Perspektiven. "Viele kommen am Anfang sehr unsicher zu uns", sagt Weichselbaumer. "Aber genau da setzen wir an." Der Alltag in der Küche ist klar strukturiert, die Tonalität respektvoll. Es gibt keine starre Hierarchie, sondern Zusammenarbeit auf Augenhöhe. Azubis werden früh eingebunden, übernehmen Verantwortung und wachsen Schritt für Schritt in ihre Rolle hinein. Das zahlt sich aus, denn Personalmangel ist aktuell kein Thema. Die zwei Auszubildenden, Jungköche und Aushilfen arbeiten mit Freude im Team zusammen. Ein besonderes Element der Ausbildung sind die Azubi-Menüs: Einmal im Jahr planen und realisieren die Auszubildenden ein komplettes Vier-Gänge-Menü – von der Idee über die Kalkulation bis zur Umsetzung am Gast. Auch wenn einige Auszubildende nach ihrem Abschluss das Haus beispielsweise in Richtung Sternegastronomie verlassen, ist das für den Küchenchef kein Verlust, sondern ein Erfolg: "Wenn jemand nach der Lehre bei uns bereit ist für die Sterneküche, dann haben wir vieles richtig gemacht."
Blick nach vorn
Wenn es um die Zukunft geht, liegt Weichselbaumer eine kontinuierliche und realistische Weiterentwicklung am Herzen: "Wir sind keine großen Planer, aber wir wissen ziemlich genau, was für uns funktioniert, und was nicht." Ein zentraler Gedanke für die kommenden Jahre ist die weitere Fokussierung auf die Küche. Die Speisekarte soll perspektivisch schrumpfen und klarer werden, ohne an Vielfalt oder Charakter zu verlieren. Gleichzeitig möchte Lukas gezielt Räume für Besonderes schaffen. Geplant sind kleinere, hochwertige Formate abseits des klassischen Tagesgeschäfts – etwa Menüs im eigenen Kräutergarten, lange Tafeln mit überschaubarer Gästezahl und einem regionalen Fokus. Auch bestehende Formate bleiben fester Bestandteil. Azubi-Menüs, gemeinsame Aktionen mit befreundeten Betrieben und soziale Projekte sollen weiterhin durchgeführt werden.
Der Blick nach vorne ist somit kein lauter, sondern ein entschlossener oder wie Lukas es selbst zusammenfasst: "Gastlichkeit darf kein Stressfaktor sein. Sie muss Freude machen. Uns gelingt genau das. Mit Maß, Haltung und viel Leidenschaft am Herd."
* Dred hieß vorher Jarezöd, benannt nach einem Hunnenherrscher. Aber weil Jarezöd "auf bayerisch" ein Zungenbrecher ist, haben die Einheimischen den Ort in Dred umbenannt (auch wenn die Bezeichnung Jarezöd geblieben ist).
Wirt von Dred, Großkarolinenfeld
Wirt von Dred, Großkarolinenfeld
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