Rezepte

Toffee Havanna

Zutaten für 25 Personen

25 Kugeln Carte D’Or Toffee vegan, 3 Stücke Ananas, 1 Flasche Rum Zacapa, 500 ml Kirschsaft, 7 g Xanthan, 1 kg Kakaobutter, 3 g Lebensmittelfarbe, grün, 220 g Crème double, 80 g Milch, 80 g Zucker, 100 g Eigelb, 230 g Valrhona Otucan, 80 g Butter, 2 Blatt Gelatine, 200 g Puffamaranth, 50 g Maltodextrin, 3 g Aktivkohle, 50 g Valrhona Dulce, Apfelblüten, Koppert Kresse, 300 ml Rote-Bete-Saft, 1 Mal Kardamom, 5 Mal Agar-Agar, 5 g Bittermandel

Zubereitung

Ananas in kleine Stücke ausstechen, mit Rum vakuumieren und 24 Stunden kühl lagern. Eiscreme Toffee vegan ausstechen und zu Talern pressen, mit Puffamaranth ummanteln und kühl aufbewahren. Kirschsaft mit Bittermandel abschmecken und mit Xantan abbinden. Dann in Silikonformen füllen und frieren. Kakaobutter mit grüner Lebensmittelfarbe schmelzen lassen, die gefrorenen Kirschformen kurz in die Kakaobutter tauchen und langsam auftauen. Aus Crème double, Milch, Zucker, Eigelb, Valrhona Otucan und Butter eine Canache kochen und kalt stellen. Maltodextrin, Valrhona Dulce und Aktivkohle zu einem feinen Pulver verarbeiten. Rote-Bete-Saft mit Kardamom aufkochen und mit Agar-Agar abbinden, aufmixen und zu einem Gel verarbeiten. Eistaler mittig anrichten und die restlichen Zutaten darum platzieren.

Rezept von: Langnese

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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