Seelachsfilet in Zitronen-Kapern-Sud mit Mango-Chicorée-Salat
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Für 10 Personen
10 TK Seelachs-Loins, 1 ½ EL rosa Pfeffer, gestoßen, 20 Scheiben Zitrone, 50 g Kapern, 250 ml 2013 Chardonnay, 750 ml Fischfond, 1/2 Bund Petersilie, gehackt, 500 g Mango, 1 kg Chicorée, 100 ml Olivenöl, extra vergine, 3 EL Honig, 50 ml Balsamico Bianco, 150 ml Apfelsaft,1 Prise Cayennepfeffer, 50 g Pinienkerne, geröstet, 30 g Alfalfa-Sprossen, 20 Scheiben Vollkornbaguette, Salz
Zubereitung
Seelachs-Loins mit Salz und rosa Pfeffer würzen und auf ein tiefes Blech legen. Jeweils zwei Zitronenscheiben auf die Loins legen, Kapern darüber streuen. Weißwein und Fischfond angießen. Fisch im vorgeheizten Ofen bei 80° C garen, anschließend warmstellen. Fond leicht einkochen, abschmecken und Petersilie zugeben. Mango in Streifen, Chicorée in Ringe scheiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Honig zugeben. Chicorée und Mango zugeben und schwenken. Essig und Apfelsaft angießen. Salat mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit Pinienkernen und Sprossen garnieren. In einem tiefen Teller Seelachs-Loin mit Sud und Salat anrichten. Dazu geröstetes Vollkorn-Baguette servieren.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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