Rezepte

Rodeo Lammlachse unter der Honig-Thymian-Kruste auf Champignon-Lauch-Gemüse

Zutaten für 10 Personen

1,2 kg Rodeo frische Neuseel. Lammlachse
50 ml Rapsöl

4 Scheiben Toast, ohne Rinde
2 EL frischer Thymian, gehackt, 50 g Honig
70 ml Salva D'Or natives Olivenöl extra Premium Cuvée
50 g  Salva D'Or Grana Padano, gerieben
50 g frisches Knoblauchpüree
100 g Phase Streichfett
750 g Champignons, geviertelt 
750 g frischer Porree/Lauch, in Ringe geschnitten
250 ml Riesling Einblick No. 1
750 ml Schlagsahne
1 Zitrone
1,8 kg Süßkartoffeln
200 g Saure Sahne
50 g Butter
etwas Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und auf ein Blech legen.

Toast in feine Würfel schneiden und mit Thymian, Honig, Olivenöl, Grana Padano und Knoblauchpüree vermengen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Lammlachsen verteilen.
Ofen auf 200° C vorheizen und Lammlachse ca. 12 Min. bis zu einer Kerntemperatur von ca. 55° C garen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Streichfett in einem Topf erhitzen und Champignons anbraten. Lauchringe zugeben und mit Riesling ablöschen. Schlagsahne angießen und ca. 10 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz angenommen hat. Gemüse mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Kochwasser abschütten und Süßkartoffeln stampfen. Saure Sahne und Butter zugeben und Stampf mit Cayennepfeffer und Salz würzen.

Champignon-Lauch-Gemüse in die Mitte des Tellers geben, aufgeschnittene Lammlachse darauf anrichten und mit Süßkartoffel-Stampf servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht guten Appetit!
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