Kalbshaxe mit Gartengemüse, Keschte und Woitraub

Name: Kalbshaxe mit Gartengemüse, Keschte und Woitraub
Yield: 10

Für 10 Personen

4 kg TK Kalbshaxen, 4 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter, 1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln etc.), etwas Öl, 3/4 Liter Weißwein, 600 g Mischpilze (Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge etc.), 400 g grüne Weintrauben (entkernen), 300 g Schinkenspeck, in breite, kurze Streifen geschnitten, 10 kleine Schalotten, 100 g Butter, 300 g gegarte Keschte (Maroni), 400 ml Kalbsjus, 600 g Kartoffeln, gewürfelt und vorblanchiert, 1,4 kg Marktgemüse, vorblanchiert, Salz, Pfeffer, 4 Rosmarinzweige, fein geschnitten

Zubereitung

Haxen ca. 1 Std. in leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt und Zwiebeln kochen. Herausnehmen und in einem Bräter auf das klein geschnittene Wurzelgemüse setzen. Mit dem Wein ablöschen und im vorgeheizten Convectomaten bei ca. 160 – 180° C ungefähr 2 - 3 Std. garen. Immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Die Würfelkartoffeln in Salzwasser kochen. Butter schmelzen und Schalotten darin anbraten. Speck zugeben, kross braten, dann nach und nach die Maroni, die geputzten Pilze und am Schluss die Weintrauben zugeben. Haxen aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden, warm stellen. Kalbsjus zum Bratenfond und Wurzelgemüse geben, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, aufmixen und abpassieren. Marktgemüse mit den Würfelkartoffeln mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und den fein gehackten Rosmarinnadeln abschmecken.

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