Zutaten für 10 Personen
4 kg TK Kalbshaxen, 4 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter, 1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln etc.), etwas Öl, 3/4 Liter Weißwein, 600 g Mischpilze (Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge etc.), 400 g grüne Weintrauben (entkernen), 300 g Schinkenspeck, in breite, kurze Streifen geschnitten, 10 kleine Schalotten, 100 g Butter, 300 g gegarte Keschte (Maroni), 400 ml Kalbsjus, 600 g Kartoffeln, gewürfelt und vorblanchiert, 1,4 kg Marktgemüse, vorblanchiert, Salz, Pfeffer, 4 Rosmarinzweige, fein geschnitten