„Böfflamott” mit Serviettenknödel und karamellisierten Äpfeln
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1 kg Rinderschulter, 2 Karotten, 1/4 Knollensellerie, 1 Zwiebel, 1/4 Bund Blattpetersilie, 1/8 Liter Rotweinessig, 250 ml Fleischfond, 150 ml Bärwurz oder Obstler, 1 Liter Rotwein, 2 Nelken,
4 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 Prise Zucker, Salz, 2 EL Sonnenblumenöl,
8 Scheiben Toastbrot, 5 Eiweiß, 5 Eigelb, 300 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 Äpfel, 100 g Butter, 50 g Zucker
Zubereitung
Fleisch parieren, Gemüse waschen und in grobe Stücke
schneiden. In einem luftdicht verschließbaren Behälter
oder einem Vakuumbeutel den Sud aus Essig,
Fond, Bärwurz, Wein, den Gewürzen und dem Gemüse
mischen. Das Fleisch mit Salz und Zucker würzen
und in dem Sud einlegen. Vier Tage im Kühlschrank
marinieren.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im Bräter oder in einem hohen Topf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten. Danach mit dem Sud ablöschen und 2 Std. köcheln lassen, sodass das Fleisch zart wird. Braten ausstechen, den Sud passieren, ein wenig einkochen lassen und zu einer dickflüssigen Sauce abbinden.
Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Milch leicht erwärmen und lauwarm mit den Eigelben vermengen. In einer Schüssel über die Toastwürfel geben und vorsichtig vermengen. Die Würfel sollten dabei ganz bleiben. Eiweiß unterheben. Knödelmasse längs auf einer Bahn Klarsichtfolie verteilen und zu einer Rolle formen. Rolle in ein Küchentuch einwickeln, an den Enden zubinden und bei 100° C
45 Min. dämpfen (alternativ die Rolle von beiden Seiten ca. 25 Min. in einem Topf mit Wasser sieden lassen).
Äpfel entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter zergehen lassen und den Zucker darin schmelzen. Apfelscheiben zugeben und goldbraun karamellisieren.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im Bräter oder in einem hohen Topf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten. Danach mit dem Sud ablöschen und 2 Std. köcheln lassen, sodass das Fleisch zart wird. Braten ausstechen, den Sud passieren, ein wenig einkochen lassen und zu einer dickflüssigen Sauce abbinden.
Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Milch leicht erwärmen und lauwarm mit den Eigelben vermengen. In einer Schüssel über die Toastwürfel geben und vorsichtig vermengen. Die Würfel sollten dabei ganz bleiben. Eiweiß unterheben. Knödelmasse längs auf einer Bahn Klarsichtfolie verteilen und zu einer Rolle formen. Rolle in ein Küchentuch einwickeln, an den Enden zubinden und bei 100° C
45 Min. dämpfen (alternativ die Rolle von beiden Seiten ca. 25 Min. in einem Topf mit Wasser sieden lassen).
Äpfel entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter zergehen lassen und den Zucker darin schmelzen. Apfelscheiben zugeben und goldbraun karamellisieren.
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Rezept von:
Michael Riedl
Koch und Kochbuchautor
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