Ochsenbacken, Maronen-Mispel-Creme/ Paprika-Mispel-Creme
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
Für die Ochsenbacken:
2 Ochsenbacken, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1/4 Knollensellerie, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 1 l Grundjus, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Maronen Mispel-Creme:
200 g Maronen, 100 g Mispeln, 300 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Für die Paprikasauce:
2 rote Paprikaschoten, 50 ml Olivenöl, Salz, Zucker, Piment d’Espelette
2 Ochsenbacken, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1/4 Knollensellerie, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 1 l Grundjus, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Maronen Mispel-Creme:
200 g Maronen, 100 g Mispeln, 300 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Für die Paprikasauce:
2 rote Paprikaschoten, 50 ml Olivenöl, Salz, Zucker, Piment d’Espelette
Zubereitung
Ochsenbacken
Ochsenbacken parieren und von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, in Öl von allen Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen. Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in demselben Topf anrösten. Tomatenmark zum Gemüse geben und mit einem Teil des Rotweins angießen. Die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen, wieder aufgießen, reduzieren lassen und so lange so verfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Mit Rinderfond auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenbacken weich sind. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und weiter einreduzieren lassen. Eventuell abbinden und abschmecken. Zum Servieren die Ochsenbacken in Scheiben schneiden.
Maronen-Mispel-Creme
Maronen und Mispeln klein schneiden und mit Sahne einkochen, bis die Sahne vollständig einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paprikasauce
Die Paprikaschoten im Ofen unter dem Grill von allen Seiten anrösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. In eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut von den Paprika abziehen und im Standmixer mit Olivenöl, Salz und Zucker pürieren und mit Piment d’Espelette abschmecken.
Ochsenbacken parieren und von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, in Öl von allen Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen. Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in demselben Topf anrösten. Tomatenmark zum Gemüse geben und mit einem Teil des Rotweins angießen. Die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen, wieder aufgießen, reduzieren lassen und so lange so verfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Mit Rinderfond auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenbacken weich sind. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und weiter einreduzieren lassen. Eventuell abbinden und abschmecken. Zum Servieren die Ochsenbacken in Scheiben schneiden.
Maronen-Mispel-Creme
Maronen und Mispeln klein schneiden und mit Sahne einkochen, bis die Sahne vollständig einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paprikasauce
Die Paprikaschoten im Ofen unter dem Grill von allen Seiten anrösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. In eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut von den Paprika abziehen und im Standmixer mit Olivenöl, Salz und Zucker pürieren und mit Piment d’Espelette abschmecken.
© Service-Bund
Rezept von:
Ludwig Maurer
Koch und Züchter von Bio-Wagyū-Rindern
© Service-Bund
