Gebeizter Saibling mit Apfelvinaigrette
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1,6 kg Saibling
500 g Salz
500 g Zucker
2 Stück/e Zitronen
2 Stück/e Limetten
50 ml Gin
10 Stück/e Wacholderbeeren
10 Stück/e Granny Smith Äpfel
2 EL Yuzu-Essig
100 ml neutrales Pflanzenöl
0,5 Bund Kerbel
0,5 Bund Dill
0,5 Bund Petersilie
0,5 Bund Koriander
0,5 Bund Basilikum
25 g Spinat
1 Stück/e Sauerteigbrot
0,5 Bund Thymian
500 ml Olivenöl
200 g griechischer Joghurt
60 Stück/e junge Erbsentriebe
Zubereitung
Saibling:
Den Saibling (4 Seiten á 400 g) filetieren, Gräten ziehen und von der Haut nehmen. 500 g Salz, 500 g Zucker, Abrieb von je zwei Zitronen und Limetten mischen. Mit 50 ml Gin und 10 Stück gemörserten Wacholderbeeren vermengen und die Saiblings-Filets darin ca. 12 Stunden beizen, danach das Saiblings-Filet gründlich abwaschen und trocken tupfen.
Grüne Apfelvinaigrette:
10 Granny Smith Äpfel waschen und entsaften, danach einmal aufkochen und durch ein Microsieb passieren. Mit ca. 4 cl Limettensaft und 2 EL Yuzuessig und Limettenabrieb abschmecken, danach leicht mit Xanthan abbinden.
Kräuteröl:
100 ml neutrales hochwertiges Pflanzenöl auf 80° C erhitzen. Dann je ½ Bund Kerbel, Dill, Petersilie, Koriander, Blattspinat und Basilikum (mit Stielen) grob hacken und mit dem temperierten Öl ca. 2 Min. auf der stärksten Stufe im Blender mixen. Danach sofort durch ein Microsieb in eine eisgekühlte Schüssel passieren und kalt rühren. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht in den Kühlschrank hängen. Jetzt den Beutel unten aufschneiden das abgesetzte Wasser herauslaufen lassen und das Kräuteröl auffangen.
Sauerteig:
Sauerteigbrot anfrieren. Mit der Aufschnittmaschine in 20 sehr dünne Scheiben schneiden und in 500 ml Olivenöl sehr knusprig braten. Anschließend gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit frisch gehacktem Thymian und Maldon Sea Salt bestreuen.
Joghurt:
200 g Griechischen Joghurt mit einem Schneebesen cremig rühren und in einen Spritzsack abfüllen.
Anrichten:
Den Saibling in zwei Streifen schneiden und mit Olivenöl leicht bepinseln. Den Joghurt auf dem Teller dressieren und mit einem Esslöffel tropfenförmig ausstreichen. Den Saibling am schmalen Ende des Tropfens mit ca. 2 cm Abstand auflegen. Die Apfelvinaigrette mit dem Kräuteröl leicht vermengen (nicht mixen, das Öl soll sich absetzen) und ca. 3 EL angießen, jetzt die Brotchips brechen und anlegen. Zum Schluss die jungen Erbsentriebe (pro Teller 6 Stück) mit etwas Kräuteröl benetzen und dekorativ anrichten.
Den Saibling (4 Seiten á 400 g) filetieren, Gräten ziehen und von der Haut nehmen. 500 g Salz, 500 g Zucker, Abrieb von je zwei Zitronen und Limetten mischen. Mit 50 ml Gin und 10 Stück gemörserten Wacholderbeeren vermengen und die Saiblings-Filets darin ca. 12 Stunden beizen, danach das Saiblings-Filet gründlich abwaschen und trocken tupfen.
Grüne Apfelvinaigrette:
10 Granny Smith Äpfel waschen und entsaften, danach einmal aufkochen und durch ein Microsieb passieren. Mit ca. 4 cl Limettensaft und 2 EL Yuzuessig und Limettenabrieb abschmecken, danach leicht mit Xanthan abbinden.
Kräuteröl:
100 ml neutrales hochwertiges Pflanzenöl auf 80° C erhitzen. Dann je ½ Bund Kerbel, Dill, Petersilie, Koriander, Blattspinat und Basilikum (mit Stielen) grob hacken und mit dem temperierten Öl ca. 2 Min. auf der stärksten Stufe im Blender mixen. Danach sofort durch ein Microsieb in eine eisgekühlte Schüssel passieren und kalt rühren. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht in den Kühlschrank hängen. Jetzt den Beutel unten aufschneiden das abgesetzte Wasser herauslaufen lassen und das Kräuteröl auffangen.
Sauerteig:
Sauerteigbrot anfrieren. Mit der Aufschnittmaschine in 20 sehr dünne Scheiben schneiden und in 500 ml Olivenöl sehr knusprig braten. Anschließend gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit frisch gehacktem Thymian und Maldon Sea Salt bestreuen.
Joghurt:
200 g Griechischen Joghurt mit einem Schneebesen cremig rühren und in einen Spritzsack abfüllen.
Anrichten:
Den Saibling in zwei Streifen schneiden und mit Olivenöl leicht bepinseln. Den Joghurt auf dem Teller dressieren und mit einem Esslöffel tropfenförmig ausstreichen. Den Saibling am schmalen Ende des Tropfens mit ca. 2 cm Abstand auflegen. Die Apfelvinaigrette mit dem Kräuteröl leicht vermengen (nicht mixen, das Öl soll sich absetzen) und ca. 3 EL angießen, jetzt die Brotchips brechen und anlegen. Zum Schluss die jungen Erbsentriebe (pro Teller 6 Stück) mit etwas Kräuteröl benetzen und dekorativ anrichten.
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Rezept von:
Sebastian Zange
Küchenchef
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