Wild Thing

Buchweizenmehl, Wasser, Eier und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Die geschmolzene Butter einrühren und den Teig mind. 2 Std. kalt stellen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Teig zu dünnen Galettes ausbacken. Fleisch würzen und in heißem Butterschmalz anbraten. Zwiebeln zugeben und rösten. Tomatenmark zugeben, anschwitzen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Wildfond zugießen und das Gewürzsäckchen in die Sauce legen. Ragout bei geschlossenem Deckel ca. 40 Min. schmoren. Gewürzsäckchen entfernen, Sauce mit Speisestärke abbinden und abschmecken. Birnen in Spalten schneiden. Zucker karamellisieren und mit Balsamicoessig und dem restlichen Rotwein ablöschen. 2 Lorbeerblätter und Sternanis zugeben und den Sud ca. 20 Min. köcheln lassen. Birnen zugeben und in der Flüssigkeit ca. 30 Min. ziehen lassen. Crème fraîche mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trockenschleudern. Senf, Honig, Orangensaft und Weißweinessig in eine Schüssel geben und Olivenöl einrühren. Petersilie zugeben und Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Salat anmachen und mit Granatapfelkernen garnieren. Galettes dünn mit Hirschragout füllen und mit Balsamico-Birnen und Thymian Crème fraîche garnieren. Wildkräutersalat dazu servieren.