Steirische Banane
Für 10 Personen
Kürbiskernmousse: 300 g Bananenpüree, 50 g Steirisches Kürbiskernöl, 40 g Passionsfruchtsaft, 150 g Zucker, 400 g Obers, 5 Blätter Gelatine, 6cl Bananenlikör.
Bananensorbet: 500 g vollreife Bananen, 100 g Zucker, 90 g Zuckersaft, 40 ml Creme de Cacao white.
Passionsfruchtmark: 750 ml Passionsfruchtmark, Orangensaft, Zucker.
Zuckercannelloni: 500 g Zucker, 250g Glucose, 100 g Honig, 200 g Wasser, 5 Lorbeerblätter, 2 Sternanis, 100 g Staubzucker
Warmer Schokoespuma: 25 g Obers, 80 g Milch, 260 g Zartbitterschokolade 70%, 6 Eier
Backteig: 250 g Sekt, 2 Eier, 5 g Salz, 50 g Zucker, 250 g Mehl (glatt), 50 g Kakao, 50 g Butter.
Passionsfruchtgelee: 500 ml Passionsfruchtmark, 2 g Agar Agar
7 große reife Bananen, 10 Xocopilli (Schokoladenkugel) von Valrhona
Wiberg-Estragon
Kürbiskernmousse: Bananenpüree mit Passionsfruchtmark und Kürbiskernöl mixen. Gelatine auflösen und in die Masse einrühren. Halbgeschlagene Sahne unterheben.
Bananen und Zucker im Topf angehen lassen, mit Zitronensaft ablöschen und einfrieren.
Passionsfruchtmark abschmecken, mit Agar Agar einmal gut durchkochen, auf ein Blech gießen und kühl stellen.
Für Zuckercannelloni alle Zutaten auf 165° C kochen, erkalten lassen und mixen. Aufsieben und im Rohr 2 Minuten bei 200° C backen.
Für den Backteig alle Zutaten vermischen.
Für den Schokoespuma Milch und Sahne aufkochen, zur Schokolade beigeben und die Eier untermischen. In eine ISI-Flasche abfüllen und eine ISI-Patrone reingeben.
