Spargel Klassisch(Vegan)

Einen großen, flachen Topf mit Wasser erhitzen und Zucker, Butter und Zitronensaft einrühren. Den geschälten Spargel hineinlegen und etwa eine Minute kochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und 10-15 Minuten ziehen lassen, bis der Spargel gar ist. Abgießen und abgedeckt warmhalten. Sellerieschnitzel: Die Sellerieknolle schälen und den Boden entfernen. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ergibt ca 10-15 Scheiben. Die Scheiben für 5 Minuten in Salzwasser kochen lassen (nicht sprudelnd), bis sie bißfest sind. Eine Garprobe mit der Gabel machen, man sollte durchstechen können. Die Selleriescheiben auf Küchenpapier abtropfen und leicht abkühlen lassen. Die Selleriescheiben jeweils mit Senf einreiben und beidseitig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskatnuss würzen. Für die Panierstaße: je ein tiefer Teller mit Mehl, veganer Milch und mit Paniermehl. Jede Selleriescheibe nun zuerst mit Mehl ummanteln, danach in die pflanzliche Milch tunken und am Ende in Paniermehl wenden. Eine tiefe Pfanne mit ausreichend pflanzlichem Öl bedecken, erhitzen und die Sellerieschnitzel einzeln von beiden Seiten gold-braun anbraten. Während der Spargel zieht und die Schnitzel braten, die vegane Hollandaise zubereiten: 100 g vegane Butter in einem Topf schmelzen lassen und Mehl einrühren. Gut rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Mit Gemüsebrühe unter Weiterrühren aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren. Soja- bzw. Hafersahne, Weißwein, weitere 100 g vegane Butter, Senf und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce Hollandaise ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln und eindicken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken. Tipp: Sollte die Konsistenz noch nicht passen, vor dem Servieren etwas Speisestärke in warmem Wasser in einem Glas anrühren, und portionsweise einrühren. Dazu Salzkartoffeln (festkochende Sorte) oder Drillinge servieren. Mit Petersilie garnieren.