Soba-Nudelsuppe Osso-Buco vom Kalb und Rodeo Hirschrücken
© Service Bund/Chantal Weber
Zutaten für 4 Personen
1 l Hirsch-Fleischbrühe, ersatzweise Hühner- oder Rinderbrühe
11 g Katsuobushi (Bonito Flocken)
20 g Shiitake Pilze – alternativ Kräutersaitlinge
180 ml Sojasauce, vorzugsweise leicht (Usukuchi)
60 ml Mirin
20 g Ingwer, fein gehackt
2 EL Zucker
4 Scheibe/n Kalbshaxe mit Markknochen
4 Stück/e getrocknete Nori-Algen zum einwickeln
1 Stück/e Pak Choi, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
80 g grüner Spargel, in Rauten geschnitten
10 g Sojabohnensprossen
200 g Soba-Nudeln
4 Stück/e Wachteleier, gekocht
1 EL weißer Sesam, geröstet
2 Stück/e Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
Etwas Sesamöl zum Würzen
1 Stück/e Nori-Alge, in Streifen geschnitten
1 TL Wasabi
Etwas Salz
Etwas Pfeffer
200 g Rodeo Hirschrücken
Zubereitung
Schritt 1:
Hirsch-Brühe erhitzen und die Bonitoflocken einrühren, und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen (die Bonito-Flocken werden nicht mehr benötigt) und die Shiitake Pilze und die Mischung abkühlen lassen.
Schritt 2:
Sojasauce, Mirin, dünn geschnittenen Ingwer, Zucker und eine Prise Salz in einen Topf geben und eine Minute kochen lassen. Anschließend die Hirschbrühe hinzufügen und aufkochen lassen. Jetzt die Kalbshaxen-Scheiben hinzugeben und langsam köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Brühe leicht abkühlen lassen, Yuzu-Paste zugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein Sieb passieren und die Kalbshaxen-Scheiben zur Seite stellen.
Schritt 3:
Den Hirschrücken von beiden Seiten scharf anbraten, salzen und in die Nori-Blätter wickeln. Die Nori-Blätter dort, wo sie zusammenkleben sollen, mit etwas Wasser bepinseln. Die eingewickelten Hirschrückenstücke fünf bis acht Minuten bei 120 °C im Ofen nachgaren lassen. Anschließend fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Abgekühlten Beinscheiben vom Knochen lösen und beiseitestellen. Pak Choi, Spargel und Sojasprossen kurz blanchieren. Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen und unter fließendem Wasser verbliebene Stärke abwaschen.
Anrichten:
Den Hirschrücken in dünne Scheiben schneiden. Die Soba-Nudeln in vier Schüsseln aufteilen, mit dem blanchiertem Gemüse, Hirschrücken und dem Fleisch von dem Kalbshaxen belegen. Dann die heiße Brühe hinzugießen und mit Eigelb, Sesam, Frühlingszwiebeln und geschnittenen und gerösteten Nori-Streifen garnieren. Würzen Sie schließlich das Gericht mit ein paar Tropfen Sesamöl .
Hirsch-Brühe erhitzen und die Bonitoflocken einrühren, und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen (die Bonito-Flocken werden nicht mehr benötigt) und die Shiitake Pilze und die Mischung abkühlen lassen.
Schritt 2:
Sojasauce, Mirin, dünn geschnittenen Ingwer, Zucker und eine Prise Salz in einen Topf geben und eine Minute kochen lassen. Anschließend die Hirschbrühe hinzufügen und aufkochen lassen. Jetzt die Kalbshaxen-Scheiben hinzugeben und langsam köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Brühe leicht abkühlen lassen, Yuzu-Paste zugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein Sieb passieren und die Kalbshaxen-Scheiben zur Seite stellen.
Schritt 3:
Den Hirschrücken von beiden Seiten scharf anbraten, salzen und in die Nori-Blätter wickeln. Die Nori-Blätter dort, wo sie zusammenkleben sollen, mit etwas Wasser bepinseln. Die eingewickelten Hirschrückenstücke fünf bis acht Minuten bei 120 °C im Ofen nachgaren lassen. Anschließend fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Abgekühlten Beinscheiben vom Knochen lösen und beiseitestellen. Pak Choi, Spargel und Sojasprossen kurz blanchieren. Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen und unter fließendem Wasser verbliebene Stärke abwaschen.
Anrichten:
Den Hirschrücken in dünne Scheiben schneiden. Die Soba-Nudeln in vier Schüsseln aufteilen, mit dem blanchiertem Gemüse, Hirschrücken und dem Fleisch von dem Kalbshaxen belegen. Dann die heiße Brühe hinzugießen und mit Eigelb, Sesam, Frühlingszwiebeln und geschnittenen und gerösteten Nori-Streifen garnieren. Würzen Sie schließlich das Gericht mit ein paar Tropfen Sesamöl .
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