Rodeo Surf'n'Turf Creole Style

Zubereitung: 
Für das Surf: 
Die Garnelenspieße auftauen lassen. 1 Limette filetieren 

Für das Turf:
Rinderfilet in 10 Medaillons à 120 g portionieren. Die Rindermedaillons mit Pfeffer würzen. Aus 50 ml Olivenöl (ggfs. nach Geschmack mit Chiliöl gemischt), 5 Zehen grob gehacktem Knoblauch, je 2,5 Zweigen Thymian und Rosmarin, gezupft, eine Marinade herstellen. Die Medaillons in gut der Hälfte der Marinade einlegen. Nun vakuumieren und im Sous-vide-Bad bei 56 °C für zwei Std. vorgaren. Alternativ die Medaillons mit Frischhaltefolie bedecken und bei 56 °C im vorgeheizten Ofen für zwei Std. garen oder mit Frischhaltefolie bedeckt bei Niedrigtemperatur 56 °C im Ofen, gern 2 Std. vorgaren. Die aufgetauten Garnelenspieße gut abtupfen und im Rest der Marinade einlegen. 

Für das Jambalaya: 
Chilischoten, Zwiebeln, Paprikaschoten und Staudensellerie waschen und putzen. Chili in Brunoise (Menge nach Geschmack und Wunsch der Schärfe), das andere Gemüse in kleine Würfel von je etwa der gleichen Größe schneiden. Etwas gehackten Knoblauch zugeben und alles in Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Reis und Gewürze (Lorbeer, Thymian, Piment und Cumin) zugeben, dann mit der Brühe ablöschen. Die Dosentomaten grob hacken. Ist die Brühe weitestgehend verkocht, diese nun zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine nicht zu flüssige Konsistenz ist optimal.

Für den Limettenschaum: 
2 Limetten abreiben und den Abrieb aufbewahren. Nun alle Limetten filetieren. Den Saft auffangen und zusammen mit den Filets in einer Schale bereitstellen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Limettenfilets zugeben und mitschmoren. 30 g Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun mit dem restlichen Limettensaft und dem Fischfond ablöschen und um gut 30 Prozent reduzieren lassen. Sahne zugeben und aufkochen. Mit Salz, Limettenabrieb und weißem Pfeffer würzen. Eventuell mit etwas Mondamin ganz leicht abbinden. Die restliche Butter in kleinen Würfeln zugeben und die Sauce schaumig aufmixen.

Avocado in Streifen, Kirschtomaten in Hälften schneiden und später in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit einigen Scheiben Limette, Knoblauch und Rosmarinzweig kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das Rinderfilet auspacken und abtupfen. In einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Knoblauch und die Hälfte der restlichen Rosmarinzweige und Thymianzweige für den Geschmack zum Schluss noch einmal mit in die Pfanne legen. Zum Servieren mit Meersalzflocken bestreuen. Die Garnelenspieße ebenfalls mit der anderen Hälfte der Rosmarinzweige, Knoblauch und Limettenscheiben in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Anrichten: 
In einem tiefen Teller, in einem Ring oder auch in einer anderen Form das Jambalaya daumendick anrichten. Das Filet daraufsetzen, mit dem Mini-Garnelenspieß, den Avocadoscheiben und Kirschtomatenhälften dekorieren. Abschließend den Limettenschaum angießen.