Rodeo Steakhüfte unter der Steinpilzkruste

Steakhüfte unter der Steinpilzkruste
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz und kräftig anbraten. Nun grob im Mixer zerkleinern. Ein Teil Thymian, Rosmarin und Petersilie waschen und trocken tupfen. Rest Thymian für das Fleisch beiseitelegen, von den restlichen Kräutern die Blättchen abzupfen und klein hacken. Das Weißbrot sehr klein schneiden. Pilze, Kräuter, Butter und Senf in eine Schüssel geben und durchkneten. Dann das Weißbrot dazugeben und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steakhüfte in 10 Steaks zuschneiden, pfeffern und mit einer Butterflocke zu je 5 Stück in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. Im Wasserbad bei 56 °C für 2-3 Stunden (Faustformel: pro cm 1 Stunde) garen. Die Steaks aus den Beuteln nehmen und gut abtupfen. Nun in einer Pfanne in heißem Olivenöl und dem zurückgelegten Thymian und Rosmarin gut anbraten. Herausnehmen und auf einem Blech oder Gitter ruhen lassen, mit Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Die Mischung für die Kruste auf das Fleisch streichen und auf ein Gitter setzen, den Backofen auf Grillstufe und 108 °C einstellen. Das Fleisch unter dem Backofengrill gratinieren. Je nach gewünschtem Gargrad noch mal ohne Grillstufe im Ofen nachgaren.

Kartoffel-Topinambur-Püree
Die Topinambur-Wurzeln und die Kartoffeln waschen, schälen und in 1x1 cm großeStücke schneiden. Die Sahne und Wasser in einem Topf erwärmen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Würfel dazugeben und bei schwacher Hitze sehr weich kochen. Falls die Flüssigkeit verkocht etwas Wasser zugeben. Die Würfel von der Sahne trennen (durch ein Sieb abseihen) und mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Butter und wenn nötig den restlichen Sud untermischen. Das Püree wieder in den Topf geben, noch einmal erwärmen und evtl. nachschmecken. 

Wintergemüse  Variante A
Karotten waschen und schälen und in die gewünschte Form schneiden.  Mit Zucker und Salz vermengen und dieses etwas einwirken lassen. Von den Frühlingszwiebeln das untere Drittel in Stücke schneiden. Butter im Topf schmelzen und die Karotten darin gar ziehen lassen. Frühlingszwiebeln etwas später dazugeben und das gesamte Gemüse auf den gewünschten Garpunkt fertig stellen.

Wintergemüse Variante B
Schwarzwurzeln schälen und in Stifte schneiden. (Um zu vermeiden, dass die Schwarzwurzeln anlaufen, sollte man sie in etwas Milch mit Zitrone legen). Mit gewürfelten Schalotten und etwas Butter andünsten, dann mit Weißwein und Sahne ablöschen und gar ziehen lassen. Mit etwas Speisestärke binden und mit Trüffelbutter verfeinern. Final frischen Trüffel darüberhobeln.v