Geschmortes vom Hirsch in Gewürzjus mit gebratenen Agnolotti mit Kürbisfüllung  von Katja Hack

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Geschmortes vom Hirsch in Gewürzjus
© Chantal Pahlsson-Giddings
2,2 kg Hirschfleisch
Stück/e Salva D'Or Olivenöl
4 Stück/e große Zwiebeln
5 EL Tomatenmark
1 l kräftiger Rotwein
600 ml Wildfond oder Brühe
5 Stück/e Lorbeerblätter
15 Stück/e Wacholderbeeren
4 Stück/e Scheiben Frühstückslebkuchen
5 EL Rübensirup
Stück/e Salz
Stück/e Pfeffer, schwarz
Stück/e Lebkuchengewürz
Stück/e Speisestärke
1,5 kg Agnolotti mit Kürbisfüllung
1 Bund Salbei
250 g grob gehackte Haselnüsse/Cashews
125 g Butter
1 kg Rosenkohlherzen
Zubereitung
Für das Goulasch: Das Olivenöl in einen Topf geben und das Hirschgulasch darin nach und nach anbraten. Dazu das Fleisch am besten in drei Portionen braten und immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Dann salzen und pfeffern.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die gewürfelten Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Nun das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, und den Wein, sowie den Fond angießen. Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und dann ca. 1 ½ -2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Ofen bei ca. 170°C schmoren lassen. Ist das Goulasch weich den Lebkuchen zugeben für weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Lebkuchen auflöst und leicht bindet. Dann den Rübensirup hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Lebkuchengewürz abschmecken. Evtl. noch mit etwas Speisestärke binden. 

Für die Agnolotti mit Kürbisfüllung: Den Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser blanchieren. Dann kurz unter eisig kaltem Wasser abschrecken. Nüsse in einer Pfanne oder im Ofen rösten. Mit Butter und geschnittenem Salbei durchschwenken. Den Rosenkohl in einer Pfanne mit etwas Öl erhitzen, und die Salbei-Nuss Butter zugeben. Die Agnolotti nach Anleitung in ausreichend Salzwasser kochen und mit in die Pfanne geben. Alles durchschwenken, mit Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und anrichten.
© Service-Bund
Rezept von:
Katja Hack
Küchenmeisterin
© Service-Bund
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