Gebratenes Lamm- und Rinderfilet
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
10 Stück/e frische Rodeo neuseeländische Lammfilets
1 kg Rodeo frisches uruguayisches Rinderfilet
75 ml Öl zum Braten
3 Zweig/e Rosmarin
5 Zehen Knoblauch, geschält, zerdrückt
1 EL Lavendel, getrocknet
1 TL Kreuzkümme
1 TL Koriander
1 TL Szechuan-Pfefferkörner
75 ml Sherry-Essig
50 g Butter
200 g Honig
2 EL Zitronensaft
1 kg Rote Bete, geschält
125 ml Olivenöl
1 kg Gelbe Bete
100 g Crème fraîche
500 ml Riesling
50 Puderzucker
3 Stück/e Sternanis
10 Zweig/e Thymian
1 Stück/e Zimtstange
5 Stück/e Birnen, geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 kg Drillinge, gewaschen
Zubereitung
Fleisch:
Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm- und Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Rosmarin und Knoblauch zugeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
Honig-Lavendel-Sirup:
Lavendel, Kreuzkümmel, Koriander und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, dann mit Sherry-Essig ablöschen. Butter und Honig zugeben und zu Sirup einkochen. Den Sirup durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft und Salz würzen.
Geröstete Rote Bete:
Rote Bete in Spalten schneiden, in der Hälfte des Olivenöls wenden. Spalten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 200 °C vorheizen und Rote Bete ca. 35 Min. rösten.
Püree Gelbe Bete:
Gelbe Bete in Wasser weichkochen und schälen. Die ausgedampfte Gelbe Bete fein pürieren und mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.
Riesling-Birne:
Den Riesling mit Puderzucker, Sternanis und Zimtstange aufkochen. Birnen in Spalten schneiden und in dem Sud ca. 5 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Thymian-Kartöffelchen:
Drillinge im restlichen Olivenöl wenden und mit Salz würzen. Kartoffeln mit dem Thymian auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 Min. rösten.
Anrichten:
Lammfilet und in Scheiben geschnittenes Rinderfilet auf dem Teller anrichten. Geröstete Rote Bete, Gelbe Bete Püree, pochierte Birne und Kartöffelchen drum herum legen und mit dem Honig-Lavendel Sirup überziehen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm- und Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Rosmarin und Knoblauch zugeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
Honig-Lavendel-Sirup:
Lavendel, Kreuzkümmel, Koriander und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, dann mit Sherry-Essig ablöschen. Butter und Honig zugeben und zu Sirup einkochen. Den Sirup durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft und Salz würzen.
Geröstete Rote Bete:
Rote Bete in Spalten schneiden, in der Hälfte des Olivenöls wenden. Spalten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 200 °C vorheizen und Rote Bete ca. 35 Min. rösten.
Püree Gelbe Bete:
Gelbe Bete in Wasser weichkochen und schälen. Die ausgedampfte Gelbe Bete fein pürieren und mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.
Riesling-Birne:
Den Riesling mit Puderzucker, Sternanis und Zimtstange aufkochen. Birnen in Spalten schneiden und in dem Sud ca. 5 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Thymian-Kartöffelchen:
Drillinge im restlichen Olivenöl wenden und mit Salz würzen. Kartoffeln mit dem Thymian auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 Min. rösten.
Anrichten:
Lammfilet und in Scheiben geschnittenes Rinderfilet auf dem Teller anrichten. Geröstete Rote Bete, Gelbe Bete Püree, pochierte Birne und Kartöffelchen drum herum legen und mit dem Honig-Lavendel Sirup überziehen.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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