Drei Chefs, ein Ziel
Ludger Fetz
Hotel Das Freiberg mit den Restaurants Das Maxi, Das Jagdhaus und Das Fetzwerk, Oberstdorf
"Für mich ist das Thema Nachhaltigkeit eine Grundentscheidung, und auch eine tägliche Herausforderung. Wir haben uns im Jagdhaus bewusst dafür entschieden, konsequent regional zu arbeiten. Das heißt: keine Südfrüchte, keine exotischen Gewürze, keine Produkte, die erst einmal um die halbe Welt reisen müssen. Alles, was bei uns auf den Teller kommt, hat seinen Ursprung in Deutschland oder ist hier traditionell verwurzelt. Das klingt klar – ist aber im Alltag oft kompliziert. Es bedeutet mehr Abstimmung mit Produzenten, mehr Saisonalität, mehr Improvisation, mehr Handwerk. Es bedeutet auch, dass man auf Dinge verzichtet, die vermeintlich selbstverständlich sind.
Natürlich wäre es einfacher, bestimmte Produkte einzukaufen, weil Gäste sie kennen oder erwarten. Aber wir haben uns bewusst dagegen entschieden. Für uns bedeutet Nachhaltigkeit, Verantwortung zu übernehmen, für die Region, für kommende Generationen und auch für unser eigenes Gewissen. Das bedeutet mehr Organisation, mehr Handarbeit, oft höhere Einkaufspreise."
Roberto Schack
BeVau Kitchen & Lounge, Hövelhof
"Unsere gesamte Arbeit richtet sich nach einem komplett saisonalen Menüplan. Unsere Lebensmittel kommen möglichst aus der Region und wir machen alles selbst. Damit meinen wir wirklich alles: Von den Nudeln bis hin zum Keks zum Kaffee, vom gebeizten Lachs bis hin zum Zerlegen einer Rinderhälfte, die dann nach und nach hier im Hause serviert wird – natürlich alle Teile.
Wir legen größten Wert auf eine ausgewogene Ernährung und Wertschätzung gegenüber unseren Produzenten und den verwendeten Produkten. Bei uns kommen möglichst naturbelassene Produkte mit kurzen Lieferketten zum Einsatz. Kombiniert mit Handwerk achten wir darauf, dass der ursprüngliche Geschmack der Lebensmittel erhalten bleibt. Das schaffen wir z. B. mit schonenden Garverfahren und den Verzicht auf Geschmacksverstärker und deklarationspflichtige sowie nicht deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Gleichzeitig versuchen wir, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Neben dem Nose-to-Tail-Prinzip bei tierischen Lebensmitteln arbeiten wir bei pflanzlichen nach dem Leaf-to-Root-Prinzip. Außerdem produzieren wir auf Anmeldung und nicht alle Speisen müssen bis zum Ende der Verkaufszeit verfügbar sein. Werden Speisen nicht verkauft, stellen wir daraus „Retterteller“ zusammen, die die Mitarbeitenden günstig erwerben und mit nach Hause nehmen können.
Rico Birndt
June Restaurant, Übersee (Chiemgau)
"Wir arbeiten ausschließlich mit Ökostrom, achten auf einen möglichst ressourcenschonenden Umgang mit Energie und setzen konsequent auf Abfallvermeidung und Kompostierung. Ein zentraler Punkt ist außerdem die enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, um Transportwege kurz zu halten und die Wertschöpfung in der Region zu belassen. Viele Kräuter und essbare Pflanzen ziehen wir bereits selbst in Hochbeeten auf unserer Terrasse. Jetzt sind wir noch einen Schritt weitergegangen: Wir haben ein 700 m² großes Gewächshaus übernommen, um noch stärker autark arbeiten und einen großen Teil unserer Produkte selbst anzubauen zu können. In der Küche arbeiten wir nach dem „Nose to Tail-Prinzip“, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und dem Produkt maximalen Respekt entgegenzubringen.
Besonders wichtig ist mir, dass mein gesamtes Team die Vision mitträgt und Nachhaltigkeit nicht nur als Konzept versteht, sondern jeden Tag aktiv lebt. Dass wir uns ständig kritisch hinterfragen, Abläufe verbessern und immer wieder versuchen, einen Schritt weiter zu denken – egal ob in der Küche, im Service oder im Umgang mit Produkten und Ressourcen.
Wir kommunizieren unser Konzept direkt am Tisch, im persönlichen Austausch mit unseren Gästen. Dabei ist uns wichtig, dass es charmant, informativ und authentisch bleibt – aber niemals aufdringlich oder belehrend. Viele unserer Gäste kommen genau aus diesem Grund zu uns: Weil sie nicht nur gut essen möchten, sondern auch Wert auf Herkunft, Handwerk und Verantwortung legen."
Das könnte Sie auch interessieren
Stielmus