Kleine Regeln, großer Geschmack
Über Maja Kirsch
Maja Kirsch arbeitet in und mit der Gastronomie, begleitet Gastgeber, Teams und Führungskräfte als Trainerin und Sommelière. Zudem ist sie Host des Podcasts Kirsch Royal.
Über Maja Kirsch
FLEISCH
Wenn es um intensive Fleischgerichte wie Rindersteak, Lamm oder Wild geht, spielt die Wahl des richtigen Weins eine entscheidende Rolle. Solche Speisen zeichnen sich durch kräftige Röstaromen und einen hohen Fettanteil aus. Beides verlangt nach einem ebenso charakterstarken Begleiter. Tanninreiche Rotweine wirken hier wie ein geschmacklicher Ausgleich. Ihre Gerbstoffe reagieren mit dem Eiweiß im Fleisch, strukturieren den Gaumen und sorgen dafür, dass die Aromen des Fleisches klarer hervortreten. Gleichzeitig unterstreichen sie die würzigen und rauchigen Noten, die beim Braten oder Grillen entstehen.
Dieses Gericht passt hervorragend dazu: Ein klassisches Beispiel ist ein gegrilltes Ribeye-Steak mit Rosmarin und Knoblauch. Die intensiven Röstaromen und der hohe Fettanteil des Fleisches verlangen nach einem strukturierten, kraftvollen Rotwein. Der bringt genau die nötige Tanninstruktur mit. Seine Gerbstoffe finden im Eiweiß des Fleisches ihren Partner, das raue Mundgefühl bleibt aus und die Aromen des Steaks treten klarer hervor. Das Ergebnis ist ein tiefes, vollmundiges Geschmackserlebnis.
Was im Mund passiert: Adstringenz ist das raue, pelzige Mundgefühl von Rotwein, ein Tastsinn-Eindruck, kein Geschmack, und nicht mit Bitterkeit zu verwechseln. Sie entsteht, wenn reife Gerbstoffe Eiweiß im Speichel ausfällen. Das Eiweiß im Fleisch puffert die Gerbstoffe ab. Der Wein hat genug Reaktionspartner und schmeckt am Steak weicher als pur im Glas. Beim Aufspalten der Eiweißketten wird Glutaminsäure frei, Träger des herzhaften Umami-Eindrucks. Deshalb wirkt die Kombination intensiver, nicht nur harmonischer.
Maja Kirschs Empfehlungen:
- Gevrey Chambertin (Domaine Lucien Boillot, Burgund), 2022
- Côtes de Nuits Villages "Les Guillandes" (Capitain-Gagnerot, Burgund), 2022
FISCH
Fisch und Meeresfrüchte stehen für feine, oft filigrane Aromen, die durch einen zu dominanten Wein schnell überdeckt werden können. Deshalb sind leichte bis mittelkräftige Weißweine hier die erste Wahl. Sie bringen Frische, Lebendigkeit und eine animierende Säure mit, die die natürlichen Geschmacksnoten des Fisches unterstreichen, ohne sie zu verfälschen. Wichtig zu wissen: Säure im Wein und Säure in der Speise verstärken sich nicht zwangsläufig. Entscheidend ist die Qualität der Weinsäure. Eine reife, gut eingebundene Säure, getragen von Mineralität, besteht neben der Zitronensäure einer Sauce und wird als Frische gelesen. Eine unreife, grüne Säure dagegen addiert sich, der Wein wirkt neben dem Gericht spitz und hart.
Dieses Gericht passt hervorragend dazu: Ein gegrilltes Lachsfilet mit Zitronenbutter und frischen Kräutern ist ideal für ein elegantes Pairing. Die Säure und Frische des Weins strafft die zarten Fischaromen und nimmt der Butter die Schwere. Entscheidend ist eine reife Weinsäure. Sie besteht neben der Zitrone, statt sich mit ihr zu einer harten Spitze aufzuaddieren.
Was im Mund passiert: Säure trifft Säure: Eine reife, mineralisch getragene Weinsäure besteht neben der Säure der Speise. Eine unreife, grüne Säure addiert sich und wirkt spitz. Die Reife der Säure entscheidet, nicht ihre bloße Menge. Mineralität wirkt erst im Zusammenspiel mit Säure. Diese Kombination greift die salzig-maritime Note von Meeresfrüchten auf. Faustregel: Je delikater der Fisch, desto zurückhaltender der Wein. Das Pairing soll begleiten, nicht überstimmen.
Maja Kirschs Empfehlungen:
- Saint Romain Blanc "Au Bas de Poillage" (Capitain-Gagnerot, Burgund), 2017
- Saint-Aubin 1er Cru "Les Charmois" (Vincent & Sophie Morey, Burgund), 2017
KÄSE
Kaum ein Lebensmittel bietet eine so große geschmackliche Bandbreite wie Käse. Während milde Weichkäse von dezenten, fruchtigen Weinen profitieren, benötigen kräftige Sorten wie Blauschimmelkäse einen ebenso ausdrucksstarken Gegenpart. Der verbreitete Griff zum Rotwein führt dabei oft in die Irre. Salz und Fett im Käse lassen seine Gerbstoffe hart und bitter wirken. Süße Weine sind meist der verlässlichere Partner. Besonders spannend wird es mit Kontrasten. Ein süßer Wein dämpft die würzige Schärfe des Käses, und seine Säure fängt die salzige Note ab.
Dieses Gericht passt hervorragend dazu: Ein klassisches Beispiel ist ein kräftiger Blauschimmelkäse. Seine salzig-würzigen Noten treffen auf die Süße und Säure eines Süßweins. Die Süße dämpft die Schärfe, die Säure fängt das Salz ab. Aus dem Kontrast wird ein Ausgleich, intensiv, aber rund.
Was im Mund passiert: Bitterkeit wird durch Süße gepuffert. Der süße Wein nimmt der würzigen Schärfe des Käses die harte Spitze. Salzigkeit wird durch Säure gepuffert. Ein Süßwein ohne Säure wirkt neben kräftigem Käse dagegen pappig. Käse und Rotwein gelingt doch: bei gereiftem Hartkäse wie Gruyère oder reifem Manchego mit einem reifen, gerbstoffarmen Rotwein. Die pauschale Regel stimmt trotzdem nicht.
Maja Kirschs Empfehlungen:
- Lahrer Kronenbühl Rieslaner Auslese (Weingut Wöhrle, Breisgau), 2025
- Grauer Burgunder 1. Lage trocken (Gregor & Thomas Schätzle, Kaiserstuhl), 2022
DESSERT
Der Abschluss eines Menüs verdient besondere Aufmerksamkeit, und genau hier kommt der Dessertwein ins Spiel. Damit das gelingt, sollte der Wein mindestens die gleiche Süße wie das Dessert mitbringen. Die Süße des Desserts prägt den Gaumen, ein trockenerer Wein fällt im direkten Vergleich ab und wirkt flach oder sogar bitter. Entscheidend ist neben der Süße die Säure. Sie hält den Wein frisch und bewahrt ihn davor, neben der Nachspeise klebrig zu wirken.
Dieses Gericht passt hervorragend dazu: Ein Schokoladenfondant mit flüssigem Kern ist ein intensives Dessert und braucht einen Wein, der seine Süße nicht unterschreitet. Ein Portwein bringt genug Süße mit, um neben der Schokolade zu bestehen. Seine kräftigen Frucht- und Karamellnoten fangen die bittere Kakaokante ab. So entsteht ein runder, voller Abschluss.
Was im Mund passiert: Schmeckt das Dessert sehr süß, nimmt der Mund einen weniger süßen Wein als flach oder sauer wahr. Grundregel: Der Wein ist mindestens so süß wie die Speise, sonst verliert er den direkten Vergleich. Auch das Alter spielt mit. Ein junger Süßwein stellt die Süße plakativ nach vorn, ein gereifter bringt Dörrobst-, Karamell- und Honignoten mit. Sein Zucker bleibt gleich, wirkt aber vielschichtiger, was ihn zum besseren Partner für Desserts mit Röstnoten oder dunkler Schokolade macht.
Maja Kirschs Empfehlungen:
- Cuvée Thibault, Pascal Labasse (Domaine Bellegarde, Jurançon), 2021
- Churchill’s Traditional LBV (Churchill’s Port, Douro), 2019
Drei Weingüter, drei Handschriften
Einige der hier empfohlenen Weine wurden auf einer Reise mit dem Service-Bund Unternehmen Zink ins französische Burgund entdeckt. Einer Delegation und Sommelière Maja Kirsch bot sich dabei die Gelegenheit, drei Weingüter zu besuchen und einen umfassenden Einblick in die Philosophie und Arbeitsweise burgundischer Winzer zu gewinnen.
"Unsere Begegnungen machten deutlich, dass Wein im Burgund weit mehr ist als ein Produkt – er ist Ausdruck von Herkunft, Erfahrung und individueller Handschrift", erklärt Hans-Christian Kist, Geschäftsführer von Zink.
ERSTER STOP: Vincent Morey (Chassagne-Montrachet)
Bereits der erste Halt in Chassagne-Montrachet machte deutlich, warum das Burgund eine Ausnahmestellung in der Welt des Weins einnimmt. Beim Weingut von Vincent Morey steht die konsequente Ausrichtung auf das Terroir im Mittelpunkt. Die getrennte Vinifikation einzelner Lagen ist im Burgund verbreitet, Morey treibt sie mit besonderer Konsequenz: Er baut jede Lage getrennt aus, statt sie früh zu verschneiden. Unterschiedliche Bodenstrukturen, insbesondere Kalk- und Tonanteile, sowie mikroklimatische Bedingungen spiegeln sich präzise in den Weinen wider. Das Ergebnis sind elegante, fein strukturierte Weine mit klarer Stilistik und bemerkenswerter Ausdruckskraft.
ZWEITER STOP: Pierre Boillot (Gevrey-Chambertin)
Die Reise führte weiter nach Gevrey-Chambertin zu Pierre Boillot, dessen Weine für eine kraftvollere Interpretation des Burgunderstils stehen. Hier verbinden sich Tiefe und Struktur mit einer bemerkenswerten Finesse. Trotz ihrer Intensität wirken die Weine nie schwer, sondern behalten stets eine gewisse Leichtigkeit und Balance. Boillots Ansatz zeigt exemplarisch, wie sich Tradition und moderne Kellertechnik ergänzen können, ohne den Charakter der Herkunft zu verfälschen.
DRITTER STOP: Capitain-Gagnerot (Ladoix-Serrigny)
Ein weiterer Höhepunkt der Reise war der Besuch des traditionsreichen Weinguts Capitain-Gagnerot in Ladoix-Serrigny, am Fuße des berühmten Corton-Hügels. Charakteristisch sind eine klare Frucht, ausgeprägte Mineralität und eine frische Säurestruktur. Die Weine stehen exemplarisch für eine authentische Burgunderstilistik, die sich bewusst an klassischen Werten orientiert und gleichzeitig zeitgemäß interpretiert wird.
Die Burgund-Reise in Majas Podcast!
Hier erzählt Maja Kirsch in ihrem Podcast "Kirsch Royal" von der Reise.
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