Rezepte

Geschmorter Wildschweinrollbraten in Calvados-Sauce mit Kürbis-Ravioli in Walnussbutter

Zutaten für 10 Personen

  • 2,25 kg Wildschweinrollbraten
  • 75 g Butterschmalz
  • 500 g Mirepoix
  • 3 Loorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 250 ml Calvados
  • 1,75 L Wildfond
  • nach Bedarf Speisestärke
  • 250 g Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 200 g Butter
  • 150 g Walnüsse, gehackt
  • 5 Salbeiblätter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

    Kürbis-Ravioli:
  • 350 g Mehl
  • 3 Eier
  • 3 Eigelbe
  • 20 ml Rapsöl
  • 1 kg Muskat-Kürbis
  • 100 g Butter
  • 150 g Schalotten, gewürfelt
  • 150 g Pecorino-Käse, gewürfelt
  • 0,25 TL Muskat, gemahlen
  • Salz

    Alternativ bereits gefüllte Pasta:
  • 1 kg BonPastaio TK Rustico „Zucca“ 

Zubereitung

Wildschweinbraten auftauen lassen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Fleisch herausnehmen und Mire Poix anbraten. Lorbeerblätter, Nelke und Wacholder zugeben und mit Rotwein ablöschen. Wildfond zugießen und Fleisch zurück in den Bräter legen. Wildschweinrollbraten bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Std. schmoren. Fleisch herausnehmen. Sauce passieren, einkochen lassen und abschmecken. Apfelstücke in der Sauce erwärmen.
Für die selbstgemachten Ravioli (alternativ TK Pasta nach Packungsanweisung bissfest kochen und mit der Walnussbutter fortfahren): Aus Mehl, Eiern, Eigelben, Rapsöl und Salz einen Nudelteig herstellen. Teig in Folie wickeln und ca. 1 Std. kaltstellen. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 100 g Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten glasig dünsten. Kürbis zugeben, weichkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pecorino und Muskatnuss zugeben. Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Nudelteigstreifen auf die Arbeitsfläche legen und Kürbismasse im Abstand von ca. 5 cm auf den Teig setzen. Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Einen zweiten Nudelteigstreifen drüberlegen und andrücken. Ravioli schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli ca. 3 Min. bissfest garen.
Butter in eine heiße Pfanne geben und bräunen. Walnüsse und Salbeiblätter zugeben und mit Salz würzen. Wildschweinbraten mit der Sauce auf dem Teller anrichten und mit Kürbisravioli in Walnussbutter servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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