Rezepte

Gebratener Hirschrücken mit Preiselbeerchutney, wildem Brokkoli, geröstetem Hokkaido-Kürbis, Feta und Mandeln

Zutaten für 10 Personen

  • 1,8 kg Hirschrücken, ohne Knochen
  • 75 g Butterschmalz
  • 10 Zweige Thymian
  • 50 g Zucker
  • 100 g Zwiebeln, rot, gewürfelt
  • 100 ml Portwein
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 50 ml Orangensaft
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Stück Nelken
  • 350 g Wildpreiselbeeren
  • 2 kg wilder Brokkoli
  • 175 ml Rapsöl
  • 70 ml Zitronensaft
  • 2 kg frischer Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 250 g Fetakäse, gerieben
  • 0,5 Bund Petersilie, gehackt
  • 5 Stücke Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL Orangenabrieb
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Hirschrücken auftauen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und Hirschrücken anbraten. Fleisch auf ein Blech legen, mit Thymianzweigen bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 80° C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 56 bis 58° C rosa garen. Zucker in einem Topf karamellisieren. Rote Zwiebeln zugeben und mit Portwein ablöschen. Balsamicoessig, Orangensaft, Senfkörner und Nelken dazugeben und aufkochen lassen. Wildpreiselbeeren zugeben und ca. 30 Min. köcheln. Chutney mit Salz abschmecken. Die Hälfte des Rapsöls in einer Pfanne erhitzen. Wilden Brokkoli anbraten und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mandeln, Fetakäse, die Hälfte der Petersilie, Knoblauch, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen. Kürbisspalten auf ein Backblech legen und restliches Rapsöl darüber verteilen. Feta-Mandel-Mix darüberstreuen und Kürbis im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 30 Min. backen. Hirschrücken aufschneiden und die Scheiben auf dem wilden Brokkoli anrichten. Kürbis mit der restlichen Petersilie bestreuen und umher legen. Dazu Preiselbeerchutney servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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