Rezepte

Enten-Rillette, Chili, Orange

Zutaten für 10 Personen

1,25 kg TK Frz. Barbarie-Entenbrustfilets, 2 EL Wiberg Thymian, 2 TL Wiberg Majoran, 3 TL Zucker, ca. 20 g Salz, 2 Orangen, 2 Chilischoten, 500 g Gänseschmalz, 250 ml Weißwein, 6 Wiberg Lorbeerblätter, 10 Wiberg Wacholderbeeren, 2 Baguettes

Zubereitung

Entenbrüste auftauen und Fettschicht entfernen. Thymian, Majoran, Zucker und Salz mischen. Die Schale einer Orange in Zesten schneiden. Zesten sowie Saft von beiden Orangen zugeben. Kerne der Chilischote entfernen, Schote fein hacken und zur Gewürzmischung geben. Fleisch mit der Mischung einreiben und 24 Stunden gekühlt ziehen lassen.

Entenfett klein schneiden und in einem Topf auslassen. Gänseschmalz, Weißwein, Lorbeerblätter und gestoßene Wacholderbeeren zugeben und köcheln lassen. Fett durch ein Sieb in einen Topf gießen. Entenbrust in kleine Stücke schneiden und bei niedriger Hitze im Fett ca. 2 Std. weichkochen. Mischung in Steinguttöpfe füllen und darauf achten, dass die Rillette mit Fett bedeckt ist und kein Fleisch herausschaut.
Die erkaltete Rillette mit frischem Baguette servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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