Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung,Kräutersaitlingen, Preiselbeerknödel und Apfel-Pfeffer-Sauce
Für 10 Personen
2 kg Rehkeule ohne Knochen
1 Liter Rotwein
100 g Sellerie
100 g Karotten
5 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Nelken
3 Stück Lorbeer
750 g Spinat
500 g Austernpilze
1,2 kg Kräutersaitlinge
440 g PFANNI Knödel halb und halb
1 Liter Wasser
200 g Preiselbeeren
1 Stück Apfel
30 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Pfeffer
100 ml RAMA Cremefine Kochcreme
100 g KNORR Delikatess Sauce zu Braten
900 ml Wasser
50 ml PHASE Butter Flavour
Salz/Pfeffer
Rehkeule über Nacht in Rotwein, Gemüse und Gewürzen marinieren. Fond am nächsten Tag aufkochen und leicht reduzieren. Aus Spinat und Austernpilzen die Füllung herstellen und damit die Rehkeule füllen. Die Rehkeule kurz anbraten und mit dem reduzierten Fond in einen Sous Vide Beutel geben und Vacuumieren, dann bei 68° C ca. 4 Stunden in einem Sous Vide Becken garen. Kräutersaitling putzen, in Form schneiden und kurz in Phase anbraten. Knödel nach Anleitung herstellen und etwas Preiselbeeren unter die Masse rühren, danach kleine Knödel abdrehen. Die in gesalzenem Wasser garen. Delisauce zu Braten nach Anleitung zubereiten und mit kleinen Apfelstücken, Gewürzpaste Pfeffer und Kochcreme vollenden.
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