Sandwich mit Pastrami vom Rodeo Hirsch

Name: Sandwich mit Pastrami vom Rodeo Hirsch
Yield: 0
Ingredients: 1 l Wasser; 3 EL Pökelsalz; 1 EL Piment; 1 EL Liebstöckel, getrocknet, gemahlen; 22 EL Pfefferkörner, schwarz; 1 EL Korienadersamen, getrocknet; 1 TL Senfkörner; 1 EL Knoblauch, frisch, gerieben; 1 EL Zwiebel, gerieben; 1 EL Senf, mittelscharf; 2 EL Petersilie, glatt, gehackt; 1 EL Austernsauce; 1 EL Brauner Zucker; 1 EL Paprika; 2 kg Rodeo Ranch Quality frische neuseeländische Hirschkeule; 1.8 kg Weißkohl; 2 große Prise Zucker; 4 Prise Salz; 60 ml Weißweinessig; 1.5 EL Sahne-Meerrettich; 100 g Senf, mittelscharf; 10 Zweig/e Gewürzgurken, in dünne Scheiben geschnitten; Salva D'Or Natives Olivenöl Extra Cuveé; 20 Scheibe/n Sauerteigbrot; 400 g Butter

Zutaten für 10 Personen

1 l Wasser

3 EL Pökelsalz

1 EL Piment

1 EL Liebstöckel, getrocknet, gemahlen

22 EL Pfefferkörner, schwarz

1 EL Korienadersamen, getrocknet

1 TL Senfkörner

1 EL Knoblauch, frisch, gerieben

1 EL Zwiebel, gerieben

1 EL Senf, mittelscharf

2 EL Petersilie, glatt, gehackt

1 EL Austernsauce

1 EL Brauner Zucker

1 EL Paprika

2 kg Rodeo Ranch Quality frische neuseeländische Hirschkeule

1,8 kg Weißkohl

2 große Prise Zucker

4 Prise Salz

60 ml Weißweinessig

1,5 EL Sahne-Meerrettich

100 g Senf, mittelscharf

10 Zweig/e Gewürzgurken, in dünne Scheiben geschnitten

Salva D'Or Natives Olivenöl Extra Cuveé

20 Scheibe/n Sauerteigbrot

400 g Butter

Zubereitung

Für die Pökellake:
Das Wasser erhitzen, bis es kocht. Pökelsalz einrühren und vom Herd nehmen. Piment, Lorbeerblatt und Liebstöckel hinzufügen und abkühlen lassen. Anschließend das Hirschfleisch in die Salzlake eintauchen und den Topf abdecken. Über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen.
ZUbereitung Pastrami:
Hirschkeule aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Pfefferkörner, Koriandersamen und Senfkörner in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu knacken. Abkühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Anschließend Knoblauch, Zwiebeln, Senf, Petersilie, Paprika, braunen Zucker, Senf und Austernsauce im Mörser vermengen. Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf allen Oberflächen des Fleisches einreiben. In einer großen Pfanne das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Hitze) bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen. Anschließend abkühlen lassen und dünn aufschneiden.
Zubereitung Krautsalat:
Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Essig bestreuen und mit den Händen gut durchmischen. Nach 10 Minuten den Meerrettich hinzufügen. Dann separat Honig und Senf zu einer geschmeidigen Sauce vermengen. 20 Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anrösten. Die Hälfte der Scheiben mit Krautsalat, Gewürzgurkenscheiben und Pastrami belegen. Mit etwas Honig-Senf-Sauce toppen und je eine Brotscheibe aufsetzen. Ggfs. mit gegrillten Mini-Paprika garnieren. Zum Servieren Sandwiches halbieren oder vierteln und je einen Holzspieß hineinstecken.

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