Salva D'Or Gorgonzola-Risotto mit Saltimbocca, Birne und
Balsamico-Jus
© Stephanie Syfus
Zutaten für 10 Personen
2 Stück/e Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Stück/e Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Weißwein, trocken
1,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
200 g Gorgonzola, mild
50 g Butter
100 Walnüsse, gehackt
100 g Zucker
4 Stück/e Birnen, feste Sorte
100 g Butter
1,2 kg Kalbsrücken
5 Zweig/e Salbei
30 Stück/e Zahnstocher
500 ml Balsamico-Jus
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und eine Prise Zucker
Zubereitung
In einem Topf mit schwerem Boden Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, dann mit Brühe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Bei kleiner Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Ab und zu umrühren. Bei Bedarf mit Fond auffüllen und köcheln, bis der Reis gar ist. Anschließend Gorgonzola und Butter zugeben, damit der Reis sämig und saftig ist.
Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten. Nach und nach Zucker zugeben und langsam schmelzen lassen, bis er die Nusskrümel umschließt. Wenn die Nüsse goldbraun sind, vorsichtig auf ein Backpapier schütten und mit dem Holzlöffel ausbreiten. Die Birnen in Spalten schneiden und entkernen, dann in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kalbsrücken auf 30 Schnitzel portionieren, mit Pfeffer würzen und mit Salbei und Parmaschinken bespicken. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz und kross mit der Schinkenseite nach unten anbraten. Risotto mit Birnenspalten, Saltimbocca und Balsamico-Jus servieren.
Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten. Nach und nach Zucker zugeben und langsam schmelzen lassen, bis er die Nusskrümel umschließt. Wenn die Nüsse goldbraun sind, vorsichtig auf ein Backpapier schütten und mit dem Holzlöffel ausbreiten. Die Birnen in Spalten schneiden und entkernen, dann in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kalbsrücken auf 30 Schnitzel portionieren, mit Pfeffer würzen und mit Salbei und Parmaschinken bespicken. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz und kross mit der Schinkenseite nach unten anbraten. Risotto mit Birnenspalten, Saltimbocca und Balsamico-Jus servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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