Weißwein-Risotto mit grünem Spargel

Spargel abspülen und das untere Ende abschneiden. Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Etwas geslazenes Wasser mit Zucker aufkochen lassen und die Spargelstücke darin acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze kochen. Abtropfen lassen. Olivenöl erhitzen und die gewürfelten Schalotten bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Wein dazugießen und rühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heißen Kalbsfond dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Häufig umrühren und immer etwas Fond nachgießen, sodass der Reis stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Spargelstücke, restliche Butter, geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen geraspelten Parmesan darüber streuen und das Risotto sofort servieren.