Rinderfilet-Honig-Rosmarin-Dijonsenf-Sauce mit winterlichem Ofengemüse mit Parmesan-Gnocchi
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1,8 kg Rodeo Rinderfilet Urug
300 g Schalotten, gewürfelt
5 Zweig/e Zweige Rosmarin
75 g Knoblauch, gehackt
2 Stück/e Chilischoten, fein gehackt
150 g Honig
100 g Rapsöl
750 ml Delikatess Bratensauce
100 g Dijon-Senf
2 Stück/e Orangen
1 TL Estragonblätter
500 g Pastinaken
500 g Petersilienwurzeln
300 g Zwiebeln
500 g Karotten
300 g rote Bete, gegart, gewürfelt
125 ml Salva D’Or natives Olivenöl extra Premium Cuvée
1 EL Thymian, getrocknet
1 EL Knoblauchgranulat
750 g Kartoffeln, mehlig kochend,
50 g Butter
4 Stück/e Eigelbe
225 g Weizenmehl
150 g Parmesan, gerieben
1 TL Muskat
1 EL Speisestärke
nach Bedarf, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
In der Profiküche:
Rinderfilet portionieren. Schalotten, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Chilis, Honig und Rapsöl in eine Schüssel geben und verrühren. Filets mit der Marinade in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und im Wasserbad bei 56° C für 90 Min. garen.
Bratensauce zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Dijon-Senf einrühren und mit Orangensaft und -abrieb sowie Estragon abschmecken. Sauce portionsweise vakuumieren.
Pastinaken, Karotten, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Gemüse mit der Roten Bete mischen. Olivenöl, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und mit dem Gemüse portionsweise vakuumieren.
Kartoffeln würfeln, in Salzwasser ca. 20 Min. kochen und abgießen. Die ausgedampften Kartoffeln durch die Presse drücken und mit Butter und Eigelben verrühren. Mehl und Parmesan unterrühren. Teig mit Salz und Muskat würzen. Etwas Speisestärke auf die Arbeitsfläche geben und aus dem Teig Rollen formen und diese in Stücke schneiden. Kugeln formen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen rollen. Gnocchi in siedendem Salzwasser ca. 6-7 Min. garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Gnocchi verpacken.
Zubereitung Zuhause:
Rinderfilet in einer heißen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und bei 100° C im Backofen ca. 8 Min. erhitzen (oder bis zur gewünschten Kerntemperatur).
Sauce im Topf unter Rühren erhitzen (nicht kochen).
Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180° C Heißluft 25 Min. rösten.
100 g Butter in der Pfanne erhitzen. Gnocchi bei niedriger Temperatur darin erhitzen und mehrmals schwenken.
Serviervorschlag: Rinderfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofengemüse anrichten. Gnocchi umherlegen und mit Dijonsenf-Sauce nappieren.
Rinderfilet portionieren. Schalotten, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Chilis, Honig und Rapsöl in eine Schüssel geben und verrühren. Filets mit der Marinade in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und im Wasserbad bei 56° C für 90 Min. garen.
Bratensauce zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Dijon-Senf einrühren und mit Orangensaft und -abrieb sowie Estragon abschmecken. Sauce portionsweise vakuumieren.
Pastinaken, Karotten, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Gemüse mit der Roten Bete mischen. Olivenöl, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und mit dem Gemüse portionsweise vakuumieren.
Kartoffeln würfeln, in Salzwasser ca. 20 Min. kochen und abgießen. Die ausgedampften Kartoffeln durch die Presse drücken und mit Butter und Eigelben verrühren. Mehl und Parmesan unterrühren. Teig mit Salz und Muskat würzen. Etwas Speisestärke auf die Arbeitsfläche geben und aus dem Teig Rollen formen und diese in Stücke schneiden. Kugeln formen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen rollen. Gnocchi in siedendem Salzwasser ca. 6-7 Min. garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Gnocchi verpacken.
Zubereitung Zuhause:
Rinderfilet in einer heißen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und bei 100° C im Backofen ca. 8 Min. erhitzen (oder bis zur gewünschten Kerntemperatur).
Sauce im Topf unter Rühren erhitzen (nicht kochen).
Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180° C Heißluft 25 Min. rösten.
100 g Butter in der Pfanne erhitzen. Gnocchi bei niedriger Temperatur darin erhitzen und mehrmals schwenken.
Serviervorschlag: Rinderfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofengemüse anrichten. Gnocchi umherlegen und mit Dijonsenf-Sauce nappieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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