Rinderfilet-Honig-Rosmarin-Dijonsenf-Sauce mit winterlichem Ofengemüse mit Parmesan-Gnocchi

Name: Rinderfilet-Honig-Rosmarin-Dijonsenf-Sauce mit winterlichem Ofengemüse mit Parmesan-Gnocchi
Yield: 10
Ingredients: 1,8 kg Rodeo Rinderfilet Urug; 300 g Schalotten, gewürfelt; 5 Zweig/e Zweige Rosmarin; 75 g Knoblauch, gehackt; 2 Stück/e Chilischoten, fein gehackt; 150 g Honig; 100 g Rapsöl; 750 ml Delikatess Bratensauce; 100 g Dijon-Senf; 2 Stück/e Orangen; 1 TL Estragonblätter; 500 g Pastinaken; 500 g Petersilienwurzeln; 300 g Zwiebeln; 500 g Karotten; 300 g rote Bete, gegart, gewürfelt; 125 ml Salva D’Or natives Olivenöl extra Premium Cuvée; 1 EL Thymian, getrocknet; 1 EL Knoblauchgranulat; 750 g Kartoffeln, mehlig kochend,; 50 g Butter; 4 Stück/e Eigelbe; 225 g Weizenmehl; 150 g Parmesan, gerieben; 1 TL Muskat; 1 EL Speisestärke; nach Bedarf, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

#Suppen & Eintöpfe

#Saisonküche Winter

#Saisonküche Herbst

Für 10 Personen

1,8 kg Rodeo Rinderfilet Urug

300 g Schalotten, gewürfelt

5 Zweig/e Zweige Rosmarin

75 g Knoblauch, gehackt

2 Stück/e Chilischoten, fein gehackt

150 g Honig

100 g Rapsöl

750 ml Delikatess Bratensauce

100 g Dijon-Senf

2 Stück/e Orangen

1 TL Estragonblätter

500 g Pastinaken

500 g Petersilienwurzeln

300 g Zwiebeln

500 g Karotten

300 g rote Bete, gegart, gewürfelt

125 ml Salva D’Or natives Olivenöl extra Premium Cuvée

1 EL Thymian, getrocknet

1 EL Knoblauchgranulat

750 g Kartoffeln, mehlig kochend,

50 g Butter

4 Stück/e Eigelbe

225 g Weizenmehl

150 g Parmesan, gerieben

1 TL Muskat

1 EL Speisestärke

nach Bedarf, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

In der Profiküche:
Rinderfilet portionieren. Schalotten, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Chilis, Honig und Rapsöl in eine Schüssel geben und verrühren. Filets mit der Marinade in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und im Wasserbad bei 56° C für 90 Min. garen.

Bratensauce zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Dijon-Senf einrühren und mit Orangensaft und -abrieb sowie Estragon abschmecken. Sauce portionsweise vakuumieren.

Pastinaken, Karotten, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Gemüse mit der Roten Bete mischen. Olivenöl, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und mit dem Gemüse portionsweise vakuumieren.

Kartoffeln würfeln, in Salzwasser ca. 20 Min. kochen und abgießen. Die ausgedampften Kartoffeln durch die Presse drücken und mit Butter und Eigelben verrühren. Mehl und Parmesan unterrühren. Teig mit Salz und Muskat würzen. Etwas Speisestärke auf die Arbeitsfläche geben und aus dem Teig Rollen formen und diese in Stücke schneiden. Kugeln formen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen rollen. Gnocchi in siedendem Salzwasser ca. 6-7 Min. garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Gnocchi verpacken.

Zubereitung Zuhause:

Rinderfilet in einer heißen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und bei 100° C im Backofen ca. 8 Min. erhitzen (oder bis zur gewünschten Kerntemperatur).

Sauce im Topf unter Rühren erhitzen (nicht kochen).

Gemüse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180° C Heißluft 25 Min. rösten.

100 g Butter in der Pfanne erhitzen. Gnocchi bei niedriger Temperatur darin erhitzen und mehrmals schwenken.

Serviervorschlag: Rinderfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Ofengemüse anrichten. Gnocchi umherlegen und mit Dijonsenf-Sauce nappieren.

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