Mermaid Lachsforelle oder Lachs in frühlingshafter Anmutung

Den Fisch ggfs. schuppen und filetieren. In 10 gleiche Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Petersilie zupfen und mit dem Pankomehl in einen Mixer geben und zu grünem Paniermehl verarbeiten.  Für die grüne Sauce einen Teil der Kräuter mit einem Teil vom Schmand gut mixen. Die restlichen Kräuter fein schneiden und mit dem restlichen Schmand und der Majonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In einem Topf  Wasser mit einem Schuss Essig und einer Prise Salz zum pochieren der Eier aufsetzen. Die Kartoffeln für Kartoffelstampf aufsetzen. Den Lauch in Ringe schneiden und in einer Pfanne bei kleiner Hitze mit Butter und etwas Brühe vorsichtig schmoren, sodass die Ringe ihre Form behalten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe darf verkochen, sodass die Butter am Schluss nussig braun wird.  Aus dem Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Zucker, einem Teil der Zwiebelwürfel und Schnittlauch eine Vinaigrette herstellen. Siedet das Eierwasser,  mit einem Schnebesen einen Strudel rühren und 10 Eier nach und nach aufschlagen und hinengleiten lassen. Hier etwa 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser auf ein Küchentuch setzen und anschließend in Mehl, geschlagenem Ei und dem grünen Pankomehl panieren. Eier erst kurz vor dem Servieren in Butter kurz von allen Seiten backen. Den Kartoffelstampf mit Sahne und Butter fertigstellen. Den Fisch leicht mit Pfeffer und Salz würzen und  in einer Pfanne auf der Hautseite braten. Den Salat mit der Vinaigrette marinieren. Den Fisch mit den übrigen Zutaten anrichten und mit Erbsensprossen garnieren.