Königsberger Klopse

Einmachgläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen. Milch aufkochen. Die Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Petersilie waschen, zupfen und trockentupfen. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und Zwiebeln hinzufügen. Glasig dünsten und die gezupfte Petersilie und Kapern beigeben. Anschließend zusammen mit den Sardellenfilets zu der Brotmasse geben und in einem Blitzhacker oder Standmixer fein zerkleinern. Die Brotmasse zusammen mit dem Ei zu dem Hackfleisch hinzufügen, gut durchkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Fleischmasse ca. 60 g schwere Kugeln formen. In einem hohen breiten Topf Fleischbrühe mit Salz und einem Lorbeerblatt aufkochen. Die Klopse bei ca. 90 °C für 8 Min. pochieren. Die Klopse sind fertig, sobald sie an die Oberfläche aufsteigen. Aus der Fleischbrühe nehmen und zugedeckt warm stellen, damit diese nicht austrocknen. Den Pochierfond durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter und dem Weizenmehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln damit der Alkohol verkocht. Dann 500 ml Pochierfond unter Rühren dazu geben und aufkochen. Die Sauce 20 Min. kochen und mit Sahne, Sauerrahm und Crème Frâiche verfeinern. Die Kapern, 1 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb beigeben und die Sauce abschmecken. Die Klopse hinzufügen, nochmals in der Sauce erhitzen. Klopse in die vorbereiteten Gläser schichten und mit der heißen Sauce auffüllen. Anschließend für 45 Min. bei 95°C einkochen. Die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort lagern und innerhalb von 3 Monaten verbrauchen. Wichtig: Da der Inhalt der Gläser heiß ist, muss auch die Wassertemperatur dieser Temperatur entsprechen. Es besteht sonst Gefahr, dass die Gläser platzen und die Einkochzeit würde sich verlängern.