Kartoffelmuffins an Estragonschaum

Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen, in einen großen Topf mit Wasser und Salz geben und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Kartoffeln "smashen": Die Kartoffeln abgießen und leicht abkühlen lassen. In eine Muffinform (20 Mulden) legen und mit einem Glas oder Kartoffelstampfer sanft "smashen", sodass sie noch etwas Struktur behalten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, frischen Kräutern und geriebenem Parmesan bestreuen. Die Kartoffeln leicht andrücken und mit etwas Olivenöl bepinseln. Die Muffins bei bei 180 °C, Ober-/Unterhitze ca. 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und die Kartoffeln eine schöne Kruste bekommen. Steinpilzfüllung: In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich sind. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und dazugeben. Alles zusammen anbraten, bis die Pilze goldbraun sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Weißwein, Sojasauce und Thymian hinzufügen und für ca. 3 Minuten einkochen lassen. Dann die Sahne einrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Füllung schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzfüllung in die Mitte der Kartoffelmuffins geben, sodass sie gut in der Kartoffelmulde eingeklemmt ist. Die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und die Kartoffeln eine schöne Kruste bekommen. Senf-Zitronen-Sauce: In einem kleinen Topf den Weißwein und den Dijon-Senf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Mischung 2-3 Minuten köcheln, damit der Alkohol verdampft. Den Honig (oder Ahornsirup) und die Sahne einrühren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Zitronenschale und (optional) Zitronensaft hinzufügen. Wenn gewünscht, frischen Dill oder Estragon einrühren. Mit Salz, Pfeffer und (optional) Gemüsebrühe-Pulver abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.