Geschmorte Wildschweinkeule mit gratinierten Lauchstangen und getrüffeltem Kürbisstampf

Name: Geschmorte Wildschweinkeule mit gratinierten Lauchstangen und getrüffeltem Kürbisstampf
Yield: 10

Für 10 Personen

2,5 kg TK Wildschweinkeule m. Kn., 50 ml Rapsöl, 300 g Zwiebeln, gewürfelt, 300 g Sellerie, gewürfelt, 8 g Wacholderbeeren, 4 g Korianderkörner, 4 Lorbeerblätter, 500 ml 2012 er Dornfelder, 1 Liter Demi Glace, 2 kg Lauch, 1 Liter Velouté weiße Grundsauce, 250 g Bavaria Blue, 2 kg Hokkaido Kürbis, entkernt und gewürfelt, 10 ml schwarzes Trüffelöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem Rapsöl anbraten. Zwiebeln und Sellerie zugeben und anbraten. Gewürze zugeben, mit Dornfelder ablöschen und mit Demi Glace aufgießen. Fleisch bei geschlossenem Deckel ca. 2 Std. schmoren. Fleisch herausnehmen, Sauce passieren und einkochen. Lauch putzen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Lauch in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und in ein tiefes Blech legen. Velouté nach Anleitung zubereiten. Bavaria blue zugeben und verrühren. Sauce über den Lauch geben und im vorgeheizten Ofen bei 200° C Oberhitze gratinieren. Kürbis in kochendem Salzwasser garen und über einem Sieb abgießen. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Trüffelöl verfeinern. Kürbisstampf und Lauchstangen auf dem Teller anrichten. Wildschweinkeule aufschneiden, darüber legen und mit der Dornfelder-Sauce servieren.

Warenkosten pro Portion: ca. 3,70 €

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