Gegrillter Mermaid Oktopus auf Süßkartoffelpüree mit Chorizo und Avocadocreme
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Zutaten für 10 Personen
20 Stück/e Mermaid Oktopusarme (klein bis mittel)
2,5 kg Süßkartoffeln (je nach Größe)
1 Stück/e Avocado
10 EL Crème Fraîche
10 Stück/e Grill Chorizo
10 Zehe/n Knoblauch
300 ml Servisa Sahne
Der Oktopus von Mermaid kommt aus dem Familienunternehmen „A Pulpeira“ in O Carballiño, einer kleinen Stadt im Zentrum der spanischen Provinz Galizien. Das Unternehmen wurde vor mehr als 100 Jahren gegründet und wird heute in vierter Generation geführt. 2014 hat A Pulpeira ein Verfahren für das Kochen von Oktopus in seinem eigenen Saft im Vakuum entwickelt. Wie beim Sous-vide-Garen wird der Pulpo in einem Vakuumbeutel im Wasserbad gegart. Der dabei austretende Fond wird im Beutel aufgefangen, und enthält wertvolle Eiweiße, Kollagen, Mineralstoffe und natürliche Umami-Aromen. Somit eignet er sich hervorragend zum Verfeinern zahlreicher Gerichte.
Zubereitung
Die Pulpoarme über Nacht kontrolliert im Kühlschrank auftauen lassen. Süßkartoffeln schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in gut gesalzenem Wasser je nach Schnittgröße 5–10 Minuten weich garen.
Avocado auslösen, mit Crème fraîche in einen hohen Mixbecher geben und fein pürieren. Die Creme glatt mixen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kühl stellen.
Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pulpoarme mit dem Knoblauch bei hoher Hitze rundum anbraten, bis eine deutliche Röstung und eine leicht krosse Oberfläche entstehen. Alternativ in Aluschale mit Öl und Knoblauch auf dem Grill oder der Grillplatte von allen Seiten grillen.
Chorizo in kräftige Scheiben schneiden und in derselben Pfanne auslassen, bis sie goldbraun geröstet ist und ihr Paprika-Fett austritt.
Die Süßkartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Sahne und Butter zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Süßkartoffelpüree als warme Basis auf vorgewärmte Teller geben. Die gebratenen Pulpoarme und die Chorizo darauf platzieren und mit etwas ausgetretenem Bratfett aromatisieren. Avocadocreme punktuell oder als Nocke ansetzen und das Gericht unmittelbar servieren.
Avocado auslösen, mit Crème fraîche in einen hohen Mixbecher geben und fein pürieren. Die Creme glatt mixen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kühl stellen.
Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pulpoarme mit dem Knoblauch bei hoher Hitze rundum anbraten, bis eine deutliche Röstung und eine leicht krosse Oberfläche entstehen. Alternativ in Aluschale mit Öl und Knoblauch auf dem Grill oder der Grillplatte von allen Seiten grillen.
Chorizo in kräftige Scheiben schneiden und in derselben Pfanne auslassen, bis sie goldbraun geröstet ist und ihr Paprika-Fett austritt.
Die Süßkartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Sahne und Butter zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Süßkartoffelpüree als warme Basis auf vorgewärmte Teller geben. Die gebratenen Pulpoarme und die Chorizo darauf platzieren und mit etwas ausgetretenem Bratfett aromatisieren. Avocadocreme punktuell oder als Nocke ansetzen und das Gericht unmittelbar servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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