BurgerCraft - The Fabulous
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
10 Vital Buns
10 Stück/e Sunny Veggie Burger
6 Römersalatherzen
40 Stangen grüner Spargel
500 g Schmand
60 g Basilikum, gehackt
7 Tomaten, entkernt, gewürfelt
Salz u. Pfeffer aus der Mühle
1 g Zucker
25 g Schalottenwürfel, fein gehackt
1 Ei
325 g Butter
1 g Salz
25 ml Zitronensaft
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
25 Pflanzenöl
1 g Cayennepfeffer
3 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
3 Eigelbe
ca. 150 g Gemüsechips, Fertigprodukt oder selbst hergestellt
Zubereitung
Tomatencreme:
Schmand u. Basilikum vermengen, Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Sauce-hollandaise-Schaum:
(als Schaum aus der iSi Flasche)
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf schmelzen und durch ein Passiertuch filtern, um die Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel im Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Min. reduzieren lassen. Ei und Eigelbe zusammen mit der leicht abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Min.). Die geklärte Butter mit ca. 50° C zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch den iSi Trichter und Sieb passieren und in ein 500 ml iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75° C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
Buns halbieren und auf der Schnittseite kurz anrösten. Sunny Veggie Burger von beiden Seiten knusprig braten. Die Unterseite der Buns mit der Tomatencreme bestreichen, mit Römersalatblättern belegen, je einen Sunny Veggie Burger Patty darauflegen, mit dem Spargel belegen und mit Sauce-hollandaise-Schaum toppen und mit Gemüsechips belegen und die Oberseite der Buns aufsetzen. Tipp: Wer die Gemüsechips selbst herstellen möchte, nimmt ca. 500 g gemischtes Gemüse, geputzt und in Scheiben geschnitten (z. B. Zucchini, Kartoffel, Möhren, Auberginen) die dann in heißem Öl frittiert werden. Kalorienbewusster kann man die Chips auch in der Heißluftfritteuse zubereiten. Anschließend kurz mit etwas Salz und Paprikapulver edelsüß bestreuen.
Schmand u. Basilikum vermengen, Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Sauce-hollandaise-Schaum:
(als Schaum aus der iSi Flasche)
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf schmelzen und durch ein Passiertuch filtern, um die Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel im Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Min. reduzieren lassen. Ei und Eigelbe zusammen mit der leicht abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Min.). Die geklärte Butter mit ca. 50° C zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch den iSi Trichter und Sieb passieren und in ein 500 ml iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75° C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
Buns halbieren und auf der Schnittseite kurz anrösten. Sunny Veggie Burger von beiden Seiten knusprig braten. Die Unterseite der Buns mit der Tomatencreme bestreichen, mit Römersalatblättern belegen, je einen Sunny Veggie Burger Patty darauflegen, mit dem Spargel belegen und mit Sauce-hollandaise-Schaum toppen und mit Gemüsechips belegen und die Oberseite der Buns aufsetzen. Tipp: Wer die Gemüsechips selbst herstellen möchte, nimmt ca. 500 g gemischtes Gemüse, geputzt und in Scheiben geschnitten (z. B. Zucchini, Kartoffel, Möhren, Auberginen) die dann in heißem Öl frittiert werden. Kalorienbewusster kann man die Chips auch in der Heißluftfritteuse zubereiten. Anschließend kurz mit etwas Salz und Paprikapulver edelsüß bestreuen.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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