Spinat-Walnuss-Knödel mit Waldpilze-Kurkumarahmsauce
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1 kg TK Blattspinat
5 Stück/e Eier
200 g Butter
150 g Lauch, fein geschnitten
400 ml Vollmilch
750 g Weißbrot, altbacken, fein geschnitten
100 g Walnüsse, gemahlen
75 g Salva D’Or Original Ital. Grana Padano, gerieben,
0,5 TL TL Muskat
50 ml Rapsöl
300 g Karotten, geschält, geraspelt
100 g Äpfel, entkernt, geraspelt
100 Zwiebel, gewürfelt
75 g Zucker, braun
50 ml Apfelessig
50 ml Apfelsaft
0,5 TL Koriander, gemahlen
0,4 TL Zimt
100 g Butter
150 g Schalotten, gewürfelt
30 g Knoblauch, gehackt
1 EL Kurkuma, gemahlen
100 ml Weißwein
500 g TK Waldpilz-Mischung
400 ml Schlagsahne
Speisestärke nach Bedarf
Zubereitung
Zubereitung in der Profiküche:
TK Spinat auftauen, gut ausdrücken und mit den Eiern mischen. 100 g Butter im Topf zerlassen und Lauch anschwitzen. Milch zugießen, erhitzen und über das Weißbrot gießen. Spinat-Eier-Mischung, Walnüsse und Grana Padano zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse ca. 30 Min. quellen lassen. Knödel abdrehen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Knödel abschütten, abkühlen und portionsweise vakuumieren.
Öl in einem Topf erhitzen und Karotten, Äpfel und Zwiebel kurz dünsten. Zucker zugeben, leicht karamellisieren und mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Koriander und Zimt zugeben und bei niedriger Hitze einkochen lassen. Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise vakuumieren.
Restliche Butter im Topf erhitzen. 150 g Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, mit Kurkuma bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Aufgetaute Waldpilze zugeben und aufkochen lassen. Schlagsahne zugießen und Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Bedarf Sauce mit Speisestärke binden. Sauce abkühlen lassen und portionsweise vakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
- Knödel im Wasserbad bei 85° C ca. 15. Min. erwärmen oder im Dampfgarer erhitzen.
- Waldpilzsauce im Topf unter Rühren erhitzen oder die vakuumierte Sauce im Wasserbad bei 85° C ca. 8 Min. erhitzen.
Serviervorschlag: Waldpilzsauce in einen tiefen Teller geben. Spinat-Walnuss-Knödel daraufsetzen und mit Karotten-Topping garnieren.
TK Spinat auftauen, gut ausdrücken und mit den Eiern mischen. 100 g Butter im Topf zerlassen und Lauch anschwitzen. Milch zugießen, erhitzen und über das Weißbrot gießen. Spinat-Eier-Mischung, Walnüsse und Grana Padano zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse ca. 30 Min. quellen lassen. Knödel abdrehen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Knödel abschütten, abkühlen und portionsweise vakuumieren.
Öl in einem Topf erhitzen und Karotten, Äpfel und Zwiebel kurz dünsten. Zucker zugeben, leicht karamellisieren und mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Koriander und Zimt zugeben und bei niedriger Hitze einkochen lassen. Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise vakuumieren.
Restliche Butter im Topf erhitzen. 150 g Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, mit Kurkuma bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Aufgetaute Waldpilze zugeben und aufkochen lassen. Schlagsahne zugießen und Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Bedarf Sauce mit Speisestärke binden. Sauce abkühlen lassen und portionsweise vakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
- Knödel im Wasserbad bei 85° C ca. 15. Min. erwärmen oder im Dampfgarer erhitzen.
- Waldpilzsauce im Topf unter Rühren erhitzen oder die vakuumierte Sauce im Wasserbad bei 85° C ca. 8 Min. erhitzen.
Serviervorschlag: Waldpilzsauce in einen tiefen Teller geben. Spinat-Walnuss-Knödel daraufsetzen und mit Karotten-Topping garnieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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