Rezepte

Spinat-Walnuss-Knödel/Waldpilze/Kurkumarahmsauce

Zutaten für 10 Personen

  • 1 kg TK Blattspinat
  • 5 Stücke Eier
  • 200 g Butter
  • 150 g Lauch, fein geschnitten
  • 400 ml Vollmilch
  • 750 g Weißbrot, altbacken, fein geschnitten
  • 100 g Walnüsse, gemahlen
  • 75 g Salva D’Or Original Ital. Grana Padano, gerieben,
  • 0,5 TL TL Muskat
  • 50 ml Rapsöl
  • 300 g Karotten, geschält, geraspelt
  • 100 g Äpfel, entkernt, geraspelt
  • 100 Zwiebel, gewürfelt
  • 75 g Zucker, braun
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Apfelsaft
  • 0,5 TL Koriander, gemahlen
  • 0,4 TL Zimt
  • 100 g Butter
  • 150 g Schalotten, gewürfelt
  • 30 g Knoblauch, gehackt
  • 1 EL Kurkuma, gemahlen
  • 100 ml Weißwein
  • 500 g TK Waldpilz-Mischung
  • 400 ml Schlagsahne
  • Speisestärke nach Bedarf

Zubereitung

Zubereitung in der Profiküche: 
TK Spinat auftauen, gut ausdrücken und mit den Eiern mischen. 100 g Butter im Topf zerlassen und Lauch anschwitzen. Milch zugießen, erhitzen und über das Weißbrot gießen. Spinat-Eier-Mischung, Walnüsse und Grana Padano zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse ca. 30 Min. quellen lassen. Knödel abdrehen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Knödel abschütten, abkühlen und portionsweise vakuumieren.
Öl in einem Topf erhitzen und Karotten, Äpfel und Zwiebel kurz dünsten. Zucker zugeben, leicht karamellisieren und mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Koriander und Zimt zugeben und bei niedriger Hitze einkochen lassen. Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise vakuumieren. 
Restliche Butter im Topf erhitzen. 150 g Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, mit Kurkuma bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Aufgetaute Waldpilze zugeben und aufkochen lassen. Schlagsahne zugießen und Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Bedarf Sauce mit Speisestärke binden. Sauce abkühlen lassen und portionsweise vakuumieren. 

Zubereitung Zuhause:
- Knödel im Wasserbad bei 85° C ca. 15. Min. erwärmen oder im Dampfgarer erhitzen. 
- Waldpilzsauce im Topf unter Rühren erhitzen oder die vakuumierte Sauce im Wasserbad bei 85° C ca. 8 Min. erhitzen. 

Serviervorschlag: Waldpilzsauce in einen tiefen Teller geben. Spinat-Walnuss-Knödel daraufsetzen und mit Karotten-Topping garnieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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